推薦序 讓人愉悅的飯糰寶典 ◎許志聖
推薦序 從米的源頭，到色香味讓人驚豔的飯糰 ◎陳榮坤
前言  因飯糰而緣起，也因飯糰而結緣

PART 1 米飯本事
百味之本
稻米的分類
米飯的美味方程式
極光飯糰和他的好米朋友們
四大購米指南
炊飯有方
澱粉糊化的原理
生米如何煮成熟飯
一、    洗米
二、    預先浸水
三、    水量
四、    炊飯
五、悶飯
保存與復熱
米的保存
米飯保存
冷凍米飯復熱

PART 2 塑形本事
基本形介紹
刻意練習
一、    塑形
二、    餡料
三、    包海苔

PART 3 餡料本事
即席柴漬
紫蘇脆梅
汆燙蔬菜與蔬菜花
鹽烤鮭魚片和鮭魚鬆
蜜汁柴魚香鬆
肉味噌
菜種卵
炒酸菜
基本唐揚雞
自製濃厚麵露
薄蛋皮
錦系蛋絲
水煮毛豆仁

PART 4 飯糰本事
●混餡飯糰
‧混拌
柴漬飯糰
紫蘇梅羊栖菜飯糰
紫蘇脆梅飯糰
鮭魚青花筍盛宴飯糰
明太子鮭魚飯糰
午魚一夜乾紫蘇飯糰
深川風海瓜子佃煮飯糰
南極料理人惡魔飯糰
香酥櫻花蝦惡魔飯糰
玉米親子蟹味棒飯糰
火腿炒蛋飯糰
香蒜骰子牛排飯糰
魩仔魚紫蘇惡魔飯糰
黑橄欖鮪魚番茄乾飯糰
泡菜魩仔魚飯糰
泡菜肉末飯糰
韓式經典拳頭飯糰
飛魚卵拳頭飯糰
玄米松子羽衣甘藍拳頭飯糰
花見鹽漬櫻花飯糰
鹹酥羽衣甘藍杏仁片飯糰
毛豆黑芝麻鹽昆布飯糰
花菜菜種卵飯糰
毛豆高菜飯糰
毛豆醃梅飯糰
蘋果乳酪飯糰
‧炊飯
五目炊飯飯糰
海南雞飯粒
章魚毛豆炊飯飯糰
鹹鮭魚番薯奶油炊飯飯糰
核桃炊飯飯糰
野菇炊飯飯糰
栗子紅豆飯飯糰
桂圓米糕飯糰

●包餡飯糰
‧不露餡
蜜汁柴魚鬆飯糰
柴魚梅飯糰
和風鮪魚美乃滋飯糰
鮪魚塔塔醬飯糰
蛋黃醬油漬飯糰
明太子奶油乳酪飯糰
炒酸菜飯糰
雙椒魩仔魚飯糰
鮭魚親子紫蘇飯糰
肉味噌浸漬溏心蛋飯糰
小松菜松子鹹蛋黃飯糰
蔥鹽松阪豬飯糰
牛肉時雨煮飯糰
塔香辣炒鮮菇藜麥飯糰
香菇肉燥飯糰
柚子胡椒炸雞飯糰
沙茶玉米豆干飯糰
青蔥味噌飯糰
‧鑲餡
一粒梅飯糰
楓糖奶油味噌核桃飯糰
蛋黃味噌漬飯糰
奶油煎貝糙米飯糰
燒番麥飯糰
茄汁乾燒蝦仁飯糰
迷你德腸炒蛋飯糰
起司培根炒蛋飯糰
蒲燒鰻小黃瓜飯糰
蔥香迷你小卷小黃瓜飯糰
‧露餡
蔬菜什錦炸飯糰
炸蝦天婦羅飯糰
大戶屋風黑醋雞飯糰
紫蘇茄味噌飯糰
迷你漢堡飯糰
唐揚雞飯糰
爌肉飯糰
照燒鮭魚海帶芽飯糰
梅肉炸鯖魚龍田揚飯糰
高湯玉子燒飯糰

●頂餡‧包捲‧夾餡飯糰
蜂蜜照燒肉捲玉米飯糰
蛋包飯飯糰
袱纱飯糰
手毬風蒲燒鰻飯糰
午餐肉飯糰
低溫烤牛肉飯糰
鹽烤鯖魚飯糰
燒菇松露飯糰
甜柿櫻桃鴨胸飯糰
迷你薑燒豬肉珍珠堡
泡菜炒豬肉爆彈飯糰
烤年糕風肉捲飯糰
龍虎斑竜田揚薑黃爆彈飯糰
沙茶梅花豬薑黃米漢堡
牛肉壽司燒起司米漢堡
炸蝦藜麥珍珠堡
咖哩肉捲飯糰
韓式糖醋肉風肉捲飯糰

●煎‧烤‧炸飯糰
柴魚醬油烤飯糰
冰火烤飯糰油
紫蘇味噌烤飯糰
經典烤味噌飯糰
明太子醬鮭魚毛豆烤飯糰
剝皮辣椒味噌烤飯糰
燒梅胚芽米烤飯糰茶漬
班尼迪克蛋飯糰
燒烤豆腐米漢堡
羽根蜂蜜迷迭香毛豆起司飯糰
石鍋拌飯風飯糰
咖哩飯糰多拿滋
羅馬爆漿炸飯球
炸熱狗飯糰

●台式飯糰
香菜控花生糖飯糰
懷舊蔥蛋飯糰
黑白配鹽麴肉蛋飯糰
紫米酸菜肉末茶葉蛋飯糰
麻油松阪杏鮑菇飯糰
青醬紅糟肉飯糰
台南米糕飯糰
火燒蝦仁飯糰

●沖繩握飯糰
沖繩苦瓜天婦羅玉子握飯糰
沖繩炸蝦豬肉玉子握飯糰
鹹蛋黃芋泥肉鬆握飯糰
明太子醬炸蝦酪梨握飯糰
泡菜起司豬肉玉子握飯糰
鹽麴烤雞握飯糰
泡菜起司辣雞握飯糰
蘋果烤牛肉握飯糰

●半搗餅
紅豆起司萩餅
秋田米棒鍋
黃豆粉黑糖蜜糍粑
鰹魚香仙貝
米比薩
五平餅

●小酌飯糰
明太子起司飯糰
玫瑰荔枝卡門貝爾飯糰
焦糖柳橙生火腿飯糰
煙燻鮭魚飯糰

●冷凍飯糰
奶汁焗烤櫻花蝦飯糰
肉捲三角飯糰
鍋粑風蔘雞粥
咖哩焗烤飯糰

●湯品及湯飯糰
檸檬絞肉冬瓜湯
蛤蜊番茄小松菜味噌湯
豚汁
雞肉芋艿味噌湯
飯糰煎麻油肉片湯
豆乳湯咖哩飯糰
奶汁燉雞湯飯糰
義式蔬菜湯飯糰

附錄 飯糰相談室
附錄 來自各方的迴響

推薦序 讓人愉悅的飯糰寶典 ◎許志聖
推薦序 從米的源頭，到色香味讓人驚豔的飯糰 ◎陳榮坤
前言  因飯糰而緣起，也因飯糰而結緣

PART 1 米飯本事
百味之本
稻米的分類
米飯的美味方程式
極光飯糰和他的好米朋友們
四大購米指南
炊飯有方
澱粉糊化的原理
生米如何煮成熟飯
一、    洗米
二、    預先浸水
三、    水量
四、    炊飯
五、悶飯
保存與復熱
米的保存
米飯保存
冷凍米飯復熱

PART 2 塑形本事
基本形介紹
刻意練習
一、    塑形
二、    餡料
三、    包海苔

PART 3 餡料本事
即席柴漬
紫蘇脆梅
汆燙蔬菜與蔬菜花
鹽烤鮭魚片和鮭魚鬆
蜜汁柴魚香鬆
肉味噌
菜種卵
炒酸菜
基本唐揚雞
自製濃厚麵露
薄蛋皮
錦系蛋絲
水煮毛豆仁

PART 4 飯糰本事
●混餡飯糰
‧混拌
柴漬飯糰
紫蘇梅羊栖菜飯糰
紫蘇脆梅飯糰
鮭魚青花筍盛宴飯糰
明太子鮭魚飯糰
午魚一夜乾紫蘇飯糰
深川風海瓜子佃煮飯糰
南極料理人惡魔飯糰
香酥櫻花蝦惡魔飯糰
玉米親子蟹味棒飯糰
火腿炒蛋飯糰
香蒜骰子牛排飯糰
魩仔魚紫蘇惡魔飯糰
黑橄欖鮪魚番茄乾飯糰
泡菜魩仔魚飯糰
泡菜肉末飯糰
韓式經典拳頭飯糰
飛魚卵拳頭飯糰
玄米松子羽衣甘藍拳頭飯糰
花見鹽漬櫻花飯糰
鹹酥羽衣甘藍杏仁片飯糰
毛豆黑芝麻鹽昆布飯糰
花菜菜種卵飯糰
毛豆高菜飯糰
毛豆醃梅飯糰
蘋果乳酪飯糰
‧炊飯
五目炊飯飯糰
海南雞飯粒
章魚毛豆炊飯飯糰
鹹鮭魚番薯奶油炊飯飯糰
核桃炊飯飯糰
野菇炊飯飯糰
栗子紅豆飯飯糰
桂圓米糕飯糰

●包餡飯糰
‧不露餡
蜜汁柴魚鬆飯糰
柴魚梅飯糰
和風鮪魚美乃滋飯糰
鮪魚塔塔醬飯糰
蛋黃醬油漬飯糰
明太子奶油乳酪飯糰
炒酸菜飯糰
雙椒魩仔魚飯糰
鮭魚親子紫蘇飯糰
肉味噌浸漬溏心蛋飯糰
小松菜松子鹹蛋黃飯糰
蔥鹽松阪豬飯糰
牛肉時雨煮飯糰
塔香辣炒鮮菇藜麥飯糰
香菇肉燥飯糰
柚子胡椒炸雞飯糰
沙茶玉米豆干飯糰
青蔥味噌飯糰
‧鑲餡
一粒梅飯糰
楓糖奶油味噌核桃飯糰
蛋黃味噌漬飯糰
奶油煎貝糙米飯糰
燒番麥飯糰
茄汁乾燒蝦仁飯糰
迷你德腸炒蛋飯糰
起司培根炒蛋飯糰
蒲燒鰻小黃瓜飯糰
蔥香迷你小卷小黃瓜飯糰
‧露餡
蔬菜什錦炸飯糰
炸蝦天婦羅飯糰
大戶屋風黑醋雞飯糰
紫蘇茄味噌飯糰
迷你漢堡飯糰
唐揚雞飯糰
爌肉飯糰
照燒鮭魚海帶芽飯糰
梅肉炸鯖魚龍田揚飯糰
高湯玉子燒飯糰

●頂餡‧包捲‧夾餡飯糰
蜂蜜照燒肉捲玉米飯糰
蛋包飯飯糰
袱纱飯糰
手毬風蒲燒鰻飯糰
午餐肉飯糰
低溫烤牛肉飯糰
鹽烤鯖魚飯糰
燒菇松露飯糰
甜柿櫻桃鴨胸飯糰
迷你薑燒豬肉珍珠堡
泡菜炒豬肉爆彈飯糰
烤年糕風肉捲飯糰
龍虎斑竜田揚薑黃爆彈飯糰
沙茶梅花豬薑黃米漢堡
牛肉壽司燒起司米漢堡
炸蝦藜麥珍珠堡
咖哩肉捲飯糰
韓式糖醋肉風肉捲飯糰

●煎‧烤‧炸飯糰
柴魚醬油烤飯糰
冰火烤飯糰油
紫蘇味噌烤飯糰
經典烤味噌飯糰
明太子醬鮭魚毛豆烤飯糰
剝皮辣椒味噌烤飯糰
燒梅胚芽米烤飯糰茶漬
班尼迪克蛋飯糰
燒烤豆腐米漢堡
羽根蜂蜜迷迭香毛豆起司飯糰
石鍋拌飯風飯糰
咖哩飯糰多拿滋
羅馬爆漿炸飯球
炸熱狗飯糰

●台式飯糰
香菜控花生糖飯糰
懷舊蔥蛋飯糰
黑白配鹽麴肉蛋飯糰
紫米酸菜肉末茶葉蛋飯糰
麻油松阪杏鮑菇飯糰
青醬紅糟肉飯糰
台南米糕飯糰
火燒蝦仁飯糰

●沖繩握飯糰
沖繩苦瓜天婦羅玉子握飯糰
沖繩炸蝦豬肉玉子握飯糰
鹹蛋黃芋泥肉鬆握飯糰
明太子醬炸蝦酪梨握飯糰
泡菜起司豬肉玉子握飯糰
鹽麴烤雞握飯糰
泡菜起司辣雞握飯糰
蘋果烤牛肉握飯糰

●半搗餅
紅豆起司萩餅
秋田米棒鍋
黃豆粉黑糖蜜糍粑
鰹魚香仙貝
米比薩
五平餅

●小酌飯糰
明太子起司飯糰
玫瑰荔枝卡門貝爾飯糰
焦糖柳橙生火腿飯糰
煙燻鮭魚飯糰

●冷凍飯糰
奶汁焗烤櫻花蝦飯糰
肉捲三角飯糰
鍋粑風蔘雞粥
咖哩焗烤飯糰

●湯品及湯飯糰
檸檬絞肉冬瓜湯
蛤蜊番茄小松菜味噌湯
豚汁
雞肉芋艿味噌湯
飯糰煎麻油肉片湯
豆乳湯咖哩飯糰
奶汁燉雞湯飯糰
義式蔬菜湯飯糰

附錄 飯糰相談室
附錄 來自各方的迴響

推薦序 讓人愉悅的飯糰寶典 ◎許志聖
推薦序 從米的源頭，到色香味讓人驚豔的飯糰 ◎陳榮坤
前言  因飯糰而緣起，也因飯糰而結緣

PART 1 米飯本事
百味之本
稻米的分類
米飯的美味方程式
極光飯糰和他的好米朋友們
四大購米指南
炊飯有方
澱粉糊化的原理
生米如何煮成熟飯
一、    洗米
二、    預先浸水
三、    水量
四、    炊飯
五、悶飯
保存與復熱
米的保存
米飯保存
冷凍米飯復熱

PART 2 塑形本事
基本形介紹
刻意練習
一、    塑形
二、    餡料
三、    包海苔

PART 3 餡料本事
即席柴漬
紫蘇脆梅
汆燙蔬菜與蔬菜花
鹽烤鮭魚片和鮭魚鬆
蜜汁柴魚香鬆
肉味噌
菜種卵
炒酸菜
基本唐揚雞
自製濃厚麵露
薄蛋皮
錦系蛋絲
水煮毛豆仁

PART 4 飯糰本事
●混餡飯糰
‧混拌
柴漬飯糰
紫蘇梅羊栖菜飯糰
紫蘇脆梅飯糰
鮭魚青花筍盛宴飯糰
明太子鮭魚飯糰
午魚一夜乾紫蘇飯糰
深川風海瓜子佃煮飯糰
南極料理人惡魔飯糰
香酥櫻花蝦惡魔飯糰
玉米親子蟹味棒飯糰
火腿炒蛋飯糰
香蒜骰子牛排飯糰
魩仔魚紫蘇惡魔飯糰
黑橄欖鮪魚番茄乾飯糰
泡菜魩仔魚飯糰
泡菜肉末飯糰
韓式經典拳頭飯糰
飛魚卵拳頭飯糰
玄米松子羽衣甘藍拳頭飯糰
花見鹽漬櫻花飯糰
鹹酥羽衣甘藍杏仁片飯糰
毛豆黑芝麻鹽昆布飯糰
花菜菜種卵飯糰
毛豆高菜飯糰
毛豆醃梅飯糰
蘋果乳酪飯糰
‧炊飯
五目炊飯飯糰
海南雞飯粒
章魚毛豆炊飯飯糰
鹹鮭魚番薯奶油炊飯飯糰
核桃炊飯飯糰
野菇炊飯飯糰
栗子紅豆飯飯糰
桂圓米糕飯糰

●包餡飯糰
‧不露餡
蜜汁柴魚鬆飯糰
柴魚梅飯糰
和風鮪魚美乃滋飯糰
鮪魚塔塔醬飯糰
蛋黃醬油漬飯糰
明太子奶油乳酪飯糰
炒酸菜飯糰
雙椒魩仔魚飯糰
鮭魚親子紫蘇飯糰
肉味噌浸漬溏心蛋飯糰
小松菜松子鹹蛋黃飯糰
蔥鹽松阪豬飯糰
牛肉時雨煮飯糰
塔香辣炒鮮菇藜麥飯糰
香菇肉燥飯糰
柚子胡椒炸雞飯糰
沙茶玉米豆干飯糰
青蔥味噌飯糰
‧鑲餡
一粒梅飯糰
楓糖奶油味噌核桃飯糰
蛋黃味噌漬飯糰
奶油煎貝糙米飯糰
燒番麥飯糰
茄汁乾燒蝦仁飯糰
迷你德腸炒蛋飯糰
起司培根炒蛋飯糰
蒲燒鰻小黃瓜飯糰
蔥香迷你小卷小黃瓜飯糰
‧露餡
蔬菜什錦炸飯糰
炸蝦天婦羅飯糰
大戶屋風黑醋雞飯糰
紫蘇茄味噌飯糰
迷你漢堡飯糰
唐揚雞飯糰
爌肉飯糰
照燒鮭魚海帶芽飯糰
梅肉炸鯖魚龍田揚飯糰
高湯玉子燒飯糰

●頂餡‧包捲‧夾餡飯糰
蜂蜜照燒肉捲玉米飯糰
蛋包飯飯糰
袱纱飯糰
手毬風蒲燒鰻飯糰
午餐肉飯糰
低溫烤牛肉飯糰
鹽烤鯖魚飯糰
燒菇松露飯糰
甜柿櫻桃鴨胸飯糰
迷你薑燒豬肉珍珠堡
泡菜炒豬肉爆彈飯糰
烤年糕風肉捲飯糰
龍虎斑竜田揚薑黃爆彈飯糰
沙茶梅花豬薑黃米漢堡
牛肉壽司燒起司米漢堡
炸蝦藜麥珍珠堡
咖哩肉捲飯糰
韓式糖醋肉風肉捲飯糰

●煎‧烤‧炸飯糰
柴魚醬油烤飯糰
冰火烤飯糰油
紫蘇味噌烤飯糰
經典烤味噌飯糰
明太子醬鮭魚毛豆烤飯糰
剝皮辣椒味噌烤飯糰
燒梅胚芽米烤飯糰茶漬
班尼迪克蛋飯糰
燒烤豆腐米漢堡
羽根蜂蜜迷迭香毛豆起司飯糰
石鍋拌飯風飯糰
咖哩飯糰多拿滋
羅馬爆漿炸飯球
炸熱狗飯糰

●台式飯糰
香菜控花生糖飯糰
懷舊蔥蛋飯糰
黑白配鹽麴肉蛋飯糰
紫米酸菜肉末茶葉蛋飯糰
麻油松阪杏鮑菇飯糰
青醬紅糟肉飯糰
台南米糕飯糰
火燒蝦仁飯糰

●沖繩握飯糰
沖繩苦瓜天婦羅玉子握飯糰
沖繩炸蝦豬肉玉子握飯糰
鹹蛋黃芋泥肉鬆握飯糰
明太子醬炸蝦酪梨握飯糰
泡菜起司豬肉玉子握飯糰
鹽麴烤雞握飯糰
泡菜起司辣雞握飯糰
蘋果烤牛肉握飯糰

●半搗餅
紅豆起司萩餅
秋田米棒鍋
黃豆粉黑糖蜜糍粑
鰹魚香仙貝
米比薩
五平餅

●小酌飯糰
明太子起司飯糰
玫瑰荔枝卡門貝爾飯糰
焦糖柳橙生火腿飯糰
煙燻鮭魚飯糰

●冷凍飯糰
奶汁焗烤櫻花蝦飯糰
肉捲三角飯糰
鍋粑風蔘雞粥
咖哩焗烤飯糰

●湯品及湯飯糰
檸檬絞肉冬瓜湯
蛤蜊番茄小松菜味噌湯
豚汁
雞肉芋艿味噌湯
飯糰煎麻油肉片湯
豆乳湯咖哩飯糰
奶汁燉雞湯飯糰
義式蔬菜湯飯糰

附錄 飯糰相談室
附錄 來自各方的迴響