The Truffle Cookbook
台灣第一本松露料理專書
你知道松露有分白松露跟黑松露嗎？
為什麼松露是饕客喜愛的高級食材？
松露該怎麼挑？市面上的松露油能買嗎？
松露又和什麼食材最搭？
松露氣場強大、難以捉模，偏偏卻又讓大廚和饕客，愛不釋手。
吃松露前，先知道什麼是松露
從松露起源、種類、產業、香氣、產季、購買須知到保存方式，建立松露基本知識。
最常見的松露種類
佩里戈爾黑松露:
顏色烏黑，表面粗糙，內部則是黑紫色，且分布著白色紋路。它以法國地區命名，在歐美兩洲、紐西蘭、澳洲和智利，皆有栽種。
阿爾巴白松露：
白松露相當罕見，因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮，內部則是淺咖啡色，並帶有白色紋路。最適合在端上桌前，削成細薄片、撒在溫熱的料理上食用。
夏季松露：
外觀與佩里戈爾黑松露相似，內部顏色較淺，香氣與風味也較淡，此種松露盛產於夏季。
冬季松露：
這款松露的人氣不高，聞起來像肉豆蔻著稱。它在烹飪界具有一定的價値，但卻不是貨眞價實的松露。
從7大料理品項，琢磨松露美味
從起司、湯品、義大利麵、海鮮、肉類、蔬菜到甜點，透過63道料理，掌握松露風味的最佳搭配和料理方式，完整捕捉松露美妙風味。
此書從松露的基本知識到料理法則，做詳盡介紹，是廚師、料理人、美食愛好者都必須收藏的松露料理寶典。
這是一本帶領你進入松露世界的知識專書，只要一丁點，就能在平凡的食材中，揉合出優雅風味。
松露具有讓料理變得時尚奢華的魔力，了解松露的風味與特性，也等於掌握了讓料理更加精緻高雅的技術！
前言
什麼是松露？
松露工業
松露的種類
松露的購買須知
如何保存松露
松露在烹飪中的運用
Chapter 1 起司
打發松露布里起司佐糖醋汁紅蔥頭
切達起司、菊芋與松露卡士達
新鮮凝乳起司佐松露與帕瑪森起司薄
山羊起司與松露烤酥皮
烤起司吐司佐松露
松露風味起司佐焦糖核桃
榛果法式甜甜圈佐松露味山羊凝乳
松露奶油
松露炒滑蛋
松露爆米花
松露吐司
Chapter 2 湯
雞湯佐松露牛髓丸
松露蔬菜濃湯
烤菊芋松露湯
洋蔥湯佐松露熔岩起司
白色花椰菜燻魚松露湯
蟹肉松露湯
牛尾蘑菇松露蕎麥湯
Chapter 3 義大利麵
南瓜義式培根松露千層麵
莫爾塔德拉香腸義式湯餃佐松露與根菜
手切細義大利麵佐松露奶油和松露味蛋黃
蘑菇松露義大利麵捲
蕎麥義大利碎麵佐球芽甘藍、核桃與義式豬油
松露起司通心粉
羅馬式小麥義式扭奇
Chapter 4 海鮮
回鍋松露龍蝦舒芙蕾
紙包鯛魚佐薑與松露
松露鮮奶油淡菜韭蔥
慢燉魷魚佐松露藜麥
海鮮松露義式燉飯
香烤牛尾魚佐松露鱗片、炭烤菊苣和茴香
松露俄羅斯烤魚派
Chapter 5 肉類
松露兔肉派
松露豬肉香腸佐根芹菜及蘋果雷莫拉德醬
烤豬肩佐榅桲、栗子及松露餡料
牛奶燉羊肩佐烤歐防風與瑞典蕪菁
雞肝松露百匯佐黑醋栗果凍
烤肋眼牛排佐紅蘿蔔泥及松露奶油
碎胸腺佐松露美乃滋
鹽醃牛肉佐扁豆及松露牛肉肉汁
燉雞肉、蔬菜和松露佐香草湯餃
庫克太太松露三明治
寡婦雞
松露小牛豬肝網紗卷
Chapter 6 蔬菜類
馬鈴薯松露奶油餡可樂餅
甘藍和根莖類沙拉佐松露沙拉醬
水煮韭蔥及芹菜芯佐松露荷蘭醬
甜菜根沙拉佐松露瑪斯卡邦起司及豉豆脆片
馬鈴薯脆片佐松露鹽
松露馬鈴薯泥
松露手風琴馬鈴薯佐義式培根及大蒜
鷹嘴豆及甘藍佐煙燻培根
松露風味半熟水煮蛋佐蘿蔔茴香沙拉
根菜麵疙瘩佐松露與榛果
松露味豬油烤洋蔥佐波倫塔
Chapter 7 甜點
松露卡士達布里歐甜甜圈佐水煮榅桲
清蒸糖蜜、椰棗和薑布丁佐松露卡士達醬
出土松露
松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片
松露及糖漬柳橙丹麥酥
栗子松露舒芙蕾可麗餅
松露蛋塔
水煮西洋梨和松露卡士達海綿蛋糕
謝辭
松露供應商以及松露體驗活動
參考文獻
索引
前言
什麼是松露？
松露工業
松露的種類
松露的購買須知
如何保存松露
松露在烹飪中的運用
Chapter 1 起司
打發松露布里起司佐糖醋汁紅蔥頭
切達起司、菊芋與松露卡士達
新鮮凝乳起司佐松露與帕瑪森起司薄
山羊起司與松露烤酥皮
烤起司吐司佐松露
松露風味起司佐焦糖核桃
榛果法式甜甜圈佐松露味山羊凝乳
松露奶油
松露炒滑蛋
松露爆米花
松露吐司
Chapter 2 湯
雞湯佐松露牛髓丸
松露蔬菜濃湯
烤菊芋松露湯
洋蔥湯佐松露熔岩起司
白色花椰菜燻魚松露湯
蟹肉松露湯
牛尾蘑菇松露蕎麥湯
Chapter 3 義大利麵
南瓜義式培根松露千層麵
莫爾塔德拉香腸義式湯餃佐松露與根菜
手切細義大利麵佐松露奶油和松露味蛋黃
蘑菇松露義大利麵捲
蕎麥義大利碎麵佐球芽甘藍、核桃與義式豬油
松露起司通心粉
羅馬式小麥義式扭奇
Chapter 4 海鮮
回鍋松露龍蝦舒芙蕾
紙包鯛魚佐薑與松露
松露鮮奶油淡菜韭蔥
慢燉魷魚佐松露藜麥
海鮮松露義式燉飯
香烤牛尾魚佐松露鱗片、炭烤菊苣和茴香
松露俄羅斯烤魚派
Chapter 5 肉類
松露兔肉派
松露豬肉香腸佐根芹菜及蘋果雷莫拉德醬
烤豬肩佐榅桲、栗子及松露餡料
牛奶燉羊肩佐烤歐防風與瑞典蕪菁
雞肝松露百匯佐黑醋栗果凍
烤肋眼牛排佐紅蘿蔔泥及松露奶油
碎胸腺佐松露美乃滋
鹽醃牛肉佐扁豆及松露牛肉肉汁
燉雞肉、蔬菜和松露佐香草湯餃
庫克太太松露三明治
寡婦雞
松露小牛豬肝網紗卷
Chapter 6 蔬菜類
馬鈴薯松露奶油餡可樂餅
甘藍和根莖類沙拉佐松露沙拉醬
水煮韭蔥及芹菜芯佐松露荷蘭醬
甜菜根沙拉佐松露瑪斯卡邦起司及豉豆脆片
馬鈴薯脆片佐松露鹽
松露馬鈴薯泥
松露手風琴馬鈴薯佐義式培根及大蒜
鷹嘴豆及甘藍佐煙燻培根
松露風味半熟水煮蛋佐蘿蔔茴香沙拉
根菜麵疙瘩佐松露與榛果
松露味豬油烤洋蔥佐波倫塔
Chapter 7 甜點
松露卡士達布里歐甜甜圈佐水煮榅桲
清蒸糖蜜、椰棗和薑布丁佐松露卡士達醬
出土松露
松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片
松露及糖漬柳橙丹麥酥
栗子松露舒芙蕾可麗餅
松露蛋塔
水煮西洋梨和松露卡士達海綿蛋糕
謝辭
松露供應商以及松露體驗活動
參考文獻
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前言
什麼是松露？
松露工業
松露的種類
松露的購買須知
如何保存松露
松露在烹飪中的運用
Chapter 1 起司
打發松露布里起司佐糖醋汁紅蔥頭
切達起司、菊芋與松露卡士達
新鮮凝乳起司佐松露與帕瑪森起司薄
山羊起司與松露烤酥皮
烤起司吐司佐松露
松露風味起司佐焦糖核桃
榛果法式甜甜圈佐松露味山羊凝乳
松露奶油
松露炒滑蛋
松露爆米花
松露吐司
Chapter 2 湯
雞湯佐松露牛髓丸
松露蔬菜濃湯
烤菊芋松露湯
洋蔥湯佐松露熔岩起司
白色花椰菜燻魚松露湯
蟹肉松露湯
牛尾蘑菇松露蕎麥湯
Chapter 3 義大利麵
南瓜義式培根松露千層麵
莫爾塔德拉香腸義式湯餃佐松露與根菜
手切細義大利麵佐松露奶油和松露味蛋黃
蘑菇松露義大利麵捲
蕎麥義大利碎麵佐球芽甘藍、核桃與義式豬油
松露起司通心粉
羅馬式小麥義式扭奇
Chapter 4 海鮮
回鍋松露龍蝦舒芙蕾
紙包鯛魚佐薑與松露
松露鮮奶油淡菜韭蔥
慢燉魷魚佐松露藜麥
海鮮松露義式燉飯
香烤牛尾魚佐松露鱗片、炭烤菊苣和茴香
松露俄羅斯烤魚派
Chapter 5 肉類
松露兔肉派
松露豬肉香腸佐根芹菜及蘋果雷莫拉德醬
烤豬肩佐榅桲、栗子及松露餡料
牛奶燉羊肩佐烤歐防風與瑞典蕪菁
雞肝松露百匯佐黑醋栗果凍
烤肋眼牛排佐紅蘿蔔泥及松露奶油
碎胸腺佐松露美乃滋
鹽醃牛肉佐扁豆及松露牛肉肉汁
燉雞肉、蔬菜和松露佐香草湯餃
庫克太太松露三明治
寡婦雞
松露小牛豬肝網紗卷
Chapter 6 蔬菜類
馬鈴薯松露奶油餡可樂餅
甘藍和根莖類沙拉佐松露沙拉醬
水煮韭蔥及芹菜芯佐松露荷蘭醬
甜菜根沙拉佐松露瑪斯卡邦起司及豉豆脆片
馬鈴薯脆片佐松露鹽
松露馬鈴薯泥
松露手風琴馬鈴薯佐義式培根及大蒜
鷹嘴豆及甘藍佐煙燻培根
松露風味半熟水煮蛋佐蘿蔔茴香沙拉
根菜麵疙瘩佐松露與榛果
松露味豬油烤洋蔥佐波倫塔
Chapter 7 甜點
松露卡士達布里歐甜甜圈佐水煮榅桲
清蒸糖蜜、椰棗和薑布丁佐松露卡士達醬
出土松露
松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片
松露及糖漬柳橙丹麥酥
栗子松露舒芙蕾可麗餅
松露蛋塔
水煮西洋梨和松露卡士達海綿蛋糕
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松露供應商以及松露體驗活動
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羅德尼・鄧恩Rodney Dunn
羅德尼在新南威爾斯（New South Wales）鄉間的一座農場上長大。在廚師學徒時期，羅德尼在和久田哲也（Tetsuya Wakuda）麾下、位於雪梨名聲盛譽的餐廳Tetsuya’s工作，其後轉往美食媒體界發展。
從那時起，他為許多澳洲的美食雜誌開發食譜，並在電視節目【改造美食家園】（Better Homes and Gardens）擔任美食研究員。2004年，他加入《澳洲精品美食旅遊雜誌》（Australian Gourmet Traveller），擔任美食編輯，並在此崗位貢獻11年之久。
為了追尋唯有簡樸生活才能帶來的風情，羅德尼和家人在2007年離開雪梨，搬到塔斯曼尼亞州（Tasmania），並成立了「農業廚房」（The Agrarian Kitchen）。羅德尼栽種蔬菜水果、養育豬隻、擠山羊乳以及飼養蜜蜂，展現了他對食物的滿腔熱情；同時也透過德文特谷（Derwent Valley）農場上的這間廚藝學校，和學生分享他的烹飪經驗，包括屠宰、煙燻、柴燒烹飪法、烘焙和保存方法。羅德尼對於食譜的熱愛，透過他超過800本食譜收藏的藏書閣中，一覽無遺。
2013年，羅德尼出版了第一本食譜：《農業廚房》（The Agrarian Kitchen）。
譯者簡介
黃亭蓉
專業英-中-英筆譯、劇場與視覺藝術工作者。畢業於英國皇家中央演講與戲劇學院（RCSSD）舞台與廣播媒體編劇研究所（MFA Writing for Stage and Broadcast Media）、國立政治大學廣播電視學系。
個人網站與作品集：
https://linktr.ee/hectortjhuang
連絡信箱：hector.tj.huang@gmail.com
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