馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲到夏洛特蛋糕，73款蛋白霜甜
完整介紹各種蛋白霜的製作與變化，
從最基礎的平面造型、花嘴運用，到3D造型變化，一次學會！
加上大人小孩都喜歡的各種內餡配方，
與各種造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕，
讓你快速上手，完全享受製作甜點的樂趣！
蛋白霜可以說是大多甜點的重要基底靈魂所在。它是蛋白和糖的結合。藉由打發的動作，將空氣大量的灌入。在恰當的時機點加入砂糖。當砂糖融解，和蛋白中的水分混和。可以使蛋白霜中的氣泡變得穩定下來。形成綿密的蛋白霜，較不容易崩塌。而蛋白霜的製作，根據糖加入的溫度及比例。大致可以分為法式、瑞式和義式三大做法，所呈現出的口感、質地及運用方式都不相同。
￭ 法式蛋白霜：是這三種中最簡單的入門款，因為只需將蛋白和糖直接打發即可。相當適合初學者，但也是三種中消泡速度最快的一個。法式蛋白霜大部份都是用來和蛋糕類麵糊拌合用，像是戚風蛋糕的麵糊成分就是加入了法式蛋白霜，才能做出柔軟、膨鬆的蛋糕體。
￭ 瑞式蛋白霜：使用隔水加熱的方式，到達60℃殺菌完成後再打發。瑞式蛋白霜相較於法式蛋白霜，可以打到質地相當尖挺且細緻綿密。擠出來的蛋白霜相當綿柔細緻，穩定性也相對高，可以單獨烤乾，搭配一些較酸的水果食用，比如甜點帕芙洛娃，加上它不會那麼快消泡，也相當適合拿來製作可愛吸睛的馬林糖。
￭ 義式蛋白霜：是三大做法中，稍為複雜的做法，但也是最穩定的。我個人偏好使用義式蛋白霜來操作，它的做法因需要另外煮糖漿，所以糖的比例算高，蛋白霜所吸收的糖量也是最多。但它是三款蛋白霜做法裡面，蛋白霜質地可以撐最久、最不易消泡的蛋白霜，也最適合用來做3D堆疊的馬林糖。
在製作蛋白霜甜點的過程中，是否有遇過這些問題呢？
馬林糖烘烤過程裂開、調色玩就消泡變稀、無法成功堆疊做出3D造型？
馬卡龍裂開、沒有裙邊、或是烤很久還是烤不熟？
達克瓦茲餅殼裂開；夏洛特蛋糕（手指蛋糕）擠出來的紋路不明顯或是變成一片？
本書將介紹蛋白粉蛋白霜、法式蛋白霜、瑞式蛋白霜以及義式蛋白霜的做法與常見問題，先認識蛋白霜的製作原理在開始製作延伸的甜點馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕。
從最基礎的平面造型、花嘴運用，到3D造型變化，一次學會，並運用在各個節慶時製作造型甜點。書中亦加入大人小孩都喜歡的16種內餡配方，快速上手造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕，滋味變化更多、豐富甜點製作的樂趣！
本書特色
詳解蛋白霜做法與特性。
詳細的染色操作，顏色調配一次就學會。
提供多樣馬林糖、馬卡龍造型參考，不管節慶、生日，大人小孩都可以玩出自己的創意。
作者序――因為甜點，勇於改變
如何使用本書
本書使用工具
本書使用材料
附錄――全台烘焙材料行一覽表
￭關於蛋白霜
￭蛋白霜製作
￭調色重點
￭烘乾
￭保存
￭包裝
￭注意事項
￭常見失敗原因
/Chapter 1馬林糖/
Part 1 蛋白粉蛋白霜
平口花嘴運用
․水彩風水滴
․炫染風水滴
․巧克力米水滴
․糖霜紙水滴
․柑仔店的神奇螺旋餅
Part 2 瑞式蛋白霜
齒狀花嘴運用
․藏在罐子裡的獨角獸
․傳遞心意的浪漫玫瑰花
․棒棒星星餅
․傳遞幸福的婚禮情人糖
․告白喜糖
․甜滋滋西瓜糖
․鳯梨糖
․繽紛送客喜糖
․IG小清新風花圈
․甜筒杯婚禮小物
․太陽花
․仙人掌盆栽蛋糕
․展翅夢幻蝴蝶
․遊樂園的驚喜OREO
平面造型
․生日快樂杯子蛋糕
․復活節
․月圓賞兔中秋節
․萬聖節
․耶誔節花圈
Part 3義式蛋白霜
3D造型
․小紅帽與大野狼
․萬聖狂想曲
․忙碌的耶誔公公
Part 4帕芙洛娃
․盛夏帕芙洛娃
․萬聖鬼魅帕芙洛娃
․耶誔歡樂帕芙洛娃
․派對帕芙洛娃
/Chapter 2馬卡龍/
․瑞式馬卡龍麵糊做法
․義式馬卡龍麵糊做法
․馬卡龍製作關鍵要素
․皇家糖霜
Part 1 法式馬卡龍
․馬卡龍塔
Part 2瑞式馬卡龍
․小豬馬卡龍
․大理石馬卡龍
․花圈馬卡龍
․花朵馬卡龍
․熊貓馬卡龍
․賓士貓馬卡龍 &nbasnd
作者序――因為甜點，勇於改變
如何使用本書
本書使用工具
本書使用材料
附錄――全台烘焙材料行一覽表
￭關於蛋白霜
￭蛋白霜製作
￭調色重點
￭烘乾
￭保存
￭包裝
￭注意事項
￭常見失敗原因
/Chapter 1馬林糖/
Part 1 蛋白粉蛋白霜
平口花嘴運用
․水彩風水滴
․炫染風水滴
․巧克力米水滴
․糖霜紙水滴
․柑仔店的神奇螺旋餅
Part 2 瑞式蛋白霜
齒狀花嘴運用
․藏在罐子裡的獨角獸
․傳遞心意的浪漫玫瑰花
․棒棒星星餅
․傳遞幸福的婚禮情人糖
․告白喜糖
․甜滋滋西瓜糖
․鳯梨糖
․繽紛送客喜糖
․IG小清新風花圈
․甜筒杯婚禮小物
․太陽花
․仙人掌盆栽蛋糕
․展翅夢幻蝴蝶
․遊樂園的驚喜OREO
平面造型
․生日快樂杯子蛋糕
․復活節
․月圓賞兔中秋節
․萬聖節
․耶誔節花圈
Part 3義式蛋白霜
3D造型
․小紅帽與大野狼
․萬聖狂想曲
․忙碌的耶誔公公
Part 4帕芙洛娃
․盛夏帕芙洛娃
․萬聖鬼魅帕芙洛娃
․耶誔歡樂帕芙洛娃
․派對帕芙洛娃
/Chapter 2馬卡龍/
․瑞式馬卡龍麵糊做法
․義式馬卡龍麵糊做法
․馬卡龍製作關鍵要素
․皇家糖霜
Part 1 法式馬卡龍
․馬卡龍塔
Part 2瑞式馬卡龍
․小豬馬卡龍
․大理石馬卡龍
․花圈馬卡龍
․花朵馬卡龍
․熊貓馬卡龍
․賓士貓馬卡龍 &nbaskw
作者序――因為甜點，勇於改變
如何使用本書
本書使用工具
本書使用材料
附錄――全台烘焙材料行一覽表
￭關於蛋白霜
￭蛋白霜製作
￭調色重點
￭烘乾
￭保存
￭包裝
￭注意事項
￭常見失敗原因
/Chapter 1馬林糖/
Part 1 蛋白粉蛋白霜
平口花嘴運用
․水彩風水滴
․炫染風水滴
․巧克力米水滴
․糖霜紙水滴
․柑仔店的神奇螺旋餅
Part 2 瑞式蛋白霜
齒狀花嘴運用
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․告白喜糖
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平面造型
․生日快樂杯子蛋糕
․復活節
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Part 3義式蛋白霜
3D造型
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Part 4帕芙洛娃
․盛夏帕芙洛娃
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․派對帕芙洛娃
/Chapter 2馬卡龍/
․瑞式馬卡龍麵糊做法
․義式馬卡龍麵糊做法
․馬卡龍製作關鍵要素
․皇家糖霜
Part 1 法式馬卡龍
․馬卡龍塔
Part 2瑞式馬卡龍
․小豬馬卡龍
․大理石馬卡龍
․花圈馬卡龍
․花朵馬卡龍
․熊貓馬卡龍
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兔兔老師Stella
￭ 甘杯甜點料理室負責人，擁有烘焙教學資歷8年。
￭ 景文科技大學烘焙社團講師
￭ JSA日本烘焙協會認證講師
FB: 甘杯Sweet S.
IG:bondymama
烘焙證照
￭ 烘焙食品—西點蛋糕丙級證照
￭ 烘焙食品—麵包丙級證照
￭ 烘焙食品—餅乾丙級證照
￭ 中式麵食酥油皮糕漿皮—丙級證照
蛋糕裝飾相關證書
￭ PME Sugar Flower Certificate 英國（PME糖花證書）
￭ PME Royal Icing Certificate英國（PME皇室糖霜證書）
￭ PME Sugar Paste Module Certificate（英國PME翻糖證書）
￭ PME Master Certificate（英國PME傑出證書）
￭ Wilton Course 1 Certificate（美國Wilton擠花初階證書）
￭ Wilton Course 2 Certificate（美國Wilton擠花進階證書）
￭ Decorating Meringue Cookies（美國JSA造型馬林糖證書）
￭ Macaron Art（日本JSA造型馬卡龍證書）
￭ Icing Cookies（日本JSA糖霜餅乾證書）
￭ Mizugashi Art（日本JSA水果子證書）
￭ Design Latte Art（日本JSA咖啡拉花藝術證書）
￭ Cake Pops（日本JSA棒棒糖蛋糕證書）
￭ Flower Cake（日本JSA裱花蛋糕證書）
￭ Calligraphy Icing Cookies（日本JSA書寫繪畫藝術糖霜餅乾證書）
￭ Jelly Art（日本JSA藝術果凍證書）
￭ Geppei Art（日本JSA造型月餅證書）
￭ Sculpture Painting Cookies（日本JSA刮刀花糖霜餅乾證書）
￭ Sugar Paste（英國Squires Kitchen翻糖甜品台證書）
￭ Sugar Flower（英國Squires Kitchen吉利丁花證書）
￭ Icing Cookie（英國Squires Kitchen糖霜餅乾證書）
￭ Wafer Paper Flowers（英國Squires Kitchen威化花證書）
￭ Royal Icing（英國Squires Kitchen皇室糖霜拉線證書）
￭ Model Paste（英國Squires Kitchen人偶證書）
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