作者序



CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味（茶樹與風土）

1-1 茶樹與葉、花、籽

茶樹

茶葉

茶花與茶籽

用不同角度認識茶樹



1-2 台灣常見的茶樹品種

茶樹品種與由來

*青心烏龍

*台茶12號

*四季春

*青心大冇

*台茶13號

*大葉烏龍

*台茶18號

*台茶8號

*鐵觀音

*青心柑仔

*硬枝紅心



1-3 茶葉內含的風味物質

不同物質與茶味感受

*茶多酚─茶的澀感

*咖啡因─茶的苦味

*茶胺酸─茶的鮮甜味

*醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感

*酸味與鹹味物質

*香氣物質

*其他物質



1-4 茶葉的葉肉結構

蘊含風味的葉肉組織

大葉小葉的滋味感受



1-5 茶樹的逆境

不同逆境會讓茶味不同

*情況1．季節與茶味

*情況2．海拔與茶味

*情況3．緯度與茶味



1-6 蜜香的秘密

著涎而來的蜂蜜香



1-7 茶芽茶葉裡的滋味物質差異

各節茶梗的物質與滋味



1-8 世界的茶葉帶

適合茶樹的生長條件

Tea Notes 風味輪



CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感（茶類與製茶）

2-1 茶類與製程淺談

認識六大茶類

*採摘

*萎凋

*浪菁

*揉捻、揉切

*靜置

*殺菁

*渥堆

*悶黃

*乾燥



2-2 茶葉發酵

因發酵而生的迷人風味

*前發酵與後發酵

*發酵



茶葉發酵與色香味關係

*茶色變化

*香氣變化

*茶味變化



2-3 毛茶與精製茶

用完整製程做出風味

*分類

*挑揀

*烘焙

*窨香

*拼配



2-4 茶葉烘焙

烘焙的學問

茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係

*輕烘焙「生茶」

*中烘焙「半生熟茶」

*重烘焙「熟茶」

Tea Notes 風味輪



CHAPTER3台灣茶的香氣（台灣特色茶）

台灣特色茶分佈圖

台灣茶葉產量分佈圖



3-1 綠茶類

三峽碧螺春



3-2 花香型烏龍茶類

文山包種

高山烏龍茶

高山金萱

翠玉烏龍

四季春烏龍



3-3 熟香型烏龍茶類

港口茶

凍頂烏龍茶

鐵觀音茶



3-4 果香型烏龍茶類

白毫烏龍

台東紅烏龍



3-5 紅茶類

花蓮蜜香紅茶

阿薩姆紅茶

紅玉紅茶

有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪



CHAPTER4茶的稠感與厚度（泡茶與品味）

4-1泡茶就是萃取

茶的萃取科學



4-2水溫

溫度高低的茶味變化

Tea Notes 水溫



4-3浸泡時間

熱與冷的浸泡

Tea Notes 水溫&浸泡時間



4-4水質

pH值與軟硬度

Tea Notes 水質



4-5濃度比例

置茶量與濃淡拿捏

Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例



4-6泡茶器具與方法

體驗各種泡茶樂趣

*熱茶／功夫壺泡

*熱茶／茶碗或馬克杯泡

*冰茶／冰鎮

*冰茶／冷泡茶

*茶飲變化／冰鮮奶茶

*茶飲變化／冰水果茶



4-7喝茶，就是品味

感受茶與風味描述

*香氣

*滋味

*口感

*X因子



CHAPTER5茶的風韻（ 買茶與存茶）

5-1買茶前的練習

從視覺、嗅覺、味覺觀察茶

*視覺上

*嗅覺上

*味覺上



5-2茶葉，乾燥的食品

讓茶走味的因素

*水氣

*光線

*氧氣

*雜異味

*溫度



5-3新味、陳味與老味

了解各階段賞味期變化

新味期

陳味期

老味期



5-4新鮮喝與期待變化

不走味的存茶訣竅

*材質上

*茶葉罐大小

*氣密性

作者序

CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味（茶樹與風土）
1-1 茶樹與葉、花、籽
茶樹
茶葉
茶花與茶籽
用不同角度認識茶樹

1-2 台灣常見的茶樹品種
茶樹品種與由來
*青心烏龍
*台茶12號
*四季春
*青心大冇
*台茶13號
*大葉烏龍
*台茶18號
*台茶8號
*鐵觀音
*青心柑仔
*硬枝紅心

1-3 茶葉內含的風味物質
不同物質與茶味感受
*茶多酚─茶的澀感
*咖啡因─茶的苦味
*茶胺酸─茶的鮮甜味
*醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感
*酸味與鹹味物質
*香氣物質
*其他物質

1-4 茶葉的葉肉結構
蘊含風味的葉肉組織
大葉小葉的滋味感受

1-5 茶樹的逆境
不同逆境會讓茶味不同
*情況1．季節與茶味
*情況2．海拔與茶味
*情況3．緯度與茶味

1-6 蜜香的秘密
著涎而來的蜂蜜香

1-7 茶芽茶葉裡的滋味物質差異
各節茶梗的物質與滋味

1-8 世界的茶葉帶
適合茶樹的生長條件
Tea Notes 風味輪

CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感（茶類與製茶）
2-1 茶類與製程淺談
認識六大茶類
*採摘
*萎凋
*浪菁
*揉捻、揉切
*靜置
*殺菁
*渥堆
*悶黃
*乾燥

2-2 茶葉發酵
因發酵而生的迷人風味
*前發酵與後發酵
*發酵

茶葉發酵與色香味關係
*茶色變化
*香氣變化
*茶味變化

2-3 毛茶與精製茶
用完整製程做出風味
*分類
*挑揀
*烘焙
*窨香
*拼配

2-4 茶葉烘焙
烘焙的學問
茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係
*輕烘焙「生茶」
*中烘焙「半生熟茶」
*重烘焙「熟茶」
Tea Notes 風味輪

CHAPTER3台灣茶的香氣（台灣特色茶）
台灣特色茶分佈圖
台灣茶葉產量分佈圖

3-1 綠茶類
三峽碧螺春

3-2 花香型烏龍茶類
文山包種
高山烏龍茶
高山金萱
翠玉烏龍
四季春烏龍

3-3 熟香型烏龍茶類
港口茶
凍頂烏龍茶
鐵觀音茶

3-4 果香型烏龍茶類
白毫烏龍
台東紅烏龍

3-5 紅茶類
花蓮蜜香紅茶
阿薩姆紅茶
紅玉紅茶
有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪

CHAPTER4茶的稠感與厚度（泡茶與品味）
4-1泡茶就是萃取
茶的萃取科學

4-2水溫
溫度高低的茶味變化
Tea Notes 水溫

4-3浸泡時間
熱與冷的浸泡
Tea Notes 水溫&浸泡時間

4-4水質
pH值與軟硬度
Tea Notes 水質

4-5濃度比例
置茶量與濃淡拿捏
Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例

4-6泡茶器具與方法
體驗各種泡茶樂趣
*熱茶／功夫壺泡
*熱茶／茶碗或馬克杯泡
*冰茶／冰鎮
*冰茶／冷泡茶
*茶飲變化／冰鮮奶茶
*茶飲變化／冰水果茶

4-7喝茶，就是品味
感受茶與風味描述
*香氣
*滋味
*口感
*X因子

CHAPTER5茶的風韻（ 買茶與存茶）
5-1買茶前的練習
從視覺、嗅覺、味覺觀察茶
*視覺上
*嗅覺上
*味覺上

5-2茶葉，乾燥的食品
讓茶走味的因素
*水氣
*光線
*氧氣
*雜異味
*溫度

5-3新味、陳味與老味
了解各階段賞味期變化
新味期
陳味期
老味期

5-4新鮮喝與期待變化
不走味的存茶訣竅
*材質上
*茶葉罐大小
*氣密性

作者序



CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味（茶樹與風土）

1-1 茶樹與葉、花、籽

茶樹

茶葉

茶花與茶籽

用不同角度認識茶樹



1-2 台灣常見的茶樹品種

茶樹品種與由來

*青心烏龍

*台茶12號

*四季春

*青心大冇

*台茶13號

*大葉烏龍

*台茶18號

*台茶8號

*鐵觀音

*青心柑仔

*硬枝紅心



1-3 茶葉內含的風味物質

不同物質與茶味感受

*茶多酚─茶的澀感

*咖啡因─茶的苦味

*茶胺酸─茶的鮮甜味

*醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感

*酸味與鹹味物質

*香氣物質

*其他物質



1-4 茶葉的葉肉結構

蘊含風味的葉肉組織

大葉小葉的滋味感受



1-5 茶樹的逆境

不同逆境會讓茶味不同

*情況1．季節與茶味

*情況2．海拔與茶味

*情況3．緯度與茶味



1-6 蜜香的秘密

著涎而來的蜂蜜香



1-7 茶芽茶葉裡的滋味物質差異

各節茶梗的物質與滋味



1-8 世界的茶葉帶

適合茶樹的生長條件

Tea Notes 風味輪



CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感（茶類與製茶）

2-1 茶類與製程淺談

認識六大茶類

*採摘

*萎凋

*浪菁

*揉捻、揉切

*靜置

*殺菁

*渥堆

*悶黃

*乾燥



2-2 茶葉發酵

因發酵而生的迷人風味

*前發酵與後發酵

*發酵



茶葉發酵與色香味關係

*茶色變化

*香氣變化

*茶味變化



2-3 毛茶與精製茶

用完整製程做出風味

*分類

*挑揀

*烘焙

*窨香

*拼配



2-4 茶葉烘焙

烘焙的學問

茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係

*輕烘焙「生茶」

*中烘焙「半生熟茶」

*重烘焙「熟茶」

Tea Notes 風味輪



CHAPTER3台灣茶的香氣（台灣特色茶）

台灣特色茶分佈圖

台灣茶葉產量分佈圖



3-1 綠茶類

三峽碧螺春



3-2 花香型烏龍茶類

文山包種

高山烏龍茶

高山金萱

翠玉烏龍

四季春烏龍



3-3 熟香型烏龍茶類

港口茶

凍頂烏龍茶

鐵觀音茶



3-4 果香型烏龍茶類

白毫烏龍

台東紅烏龍



3-5 紅茶類

花蓮蜜香紅茶

阿薩姆紅茶

紅玉紅茶

有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪



CHAPTER4茶的稠感與厚度（泡茶與品味）

4-1泡茶就是萃取

茶的萃取科學



4-2水溫

溫度高低的茶味變化

Tea Notes 水溫



4-3浸泡時間

熱與冷的浸泡

Tea Notes 水溫&浸泡時間



4-4水質

pH值與軟硬度

Tea Notes 水質



4-5濃度比例

置茶量與濃淡拿捏

Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例



4-6泡茶器具與方法

體驗各種泡茶樂趣

*熱茶／功夫壺泡

*熱茶／茶碗或馬克杯泡

*冰茶／冰鎮

*冰茶／冷泡茶

*茶飲變化／冰鮮奶茶

*茶飲變化／冰水果茶



4-7喝茶，就是品味

感受茶與風味描述

*香氣

*滋味

*口感

*X因子



CHAPTER5茶的風韻（ 買茶與存茶）

5-1買茶前的練習

從視覺、嗅覺、味覺觀察茶

*視覺上

*嗅覺上

*味覺上



5-2茶葉，乾燥的食品

讓茶走味的因素

*水氣

*光線

*氧氣

*雜異味

*溫度



5-3新味、陳味與老味

了解各階段賞味期變化

新味期

陳味期

老味期



5-4新鮮喝與期待變化

不走味的存茶訣竅

*材質上

*茶葉罐大小

*氣密性