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  6. 醃漬╳風乾
40款延長食物風味的天然保存法

醃漬╳風乾

Author 按田優子
Publisher 采實 /采實文化
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Released
2021/10/28
Language
Traditional Chinese
File format
PDF (69MB), fit in large screen and Pubook
Pages
177
ID
261962
ISBN
9789865075385
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Series 生活樹

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【東京名店店主，善待食材的飲食生活提案】
有一種食材處理法－－叫做「時間」
醃漬與風乾，不僅延長食材保存，還增添食物風味

本書作者按田優子小姐，經歷日本311大地震後，開始省思自己的生活。當她花了兩個星期才將冰箱裡的食物吃完，驚覺過去總是將冰箱塞滿了超量與過期的食物，造成浪費與負擔……。

她重新思考那些習以為常的料理方式，拾起祖母時代的智慧，以醃漬、風乾的手法，讓食物風味得以延續。更棒的是，這樣的改變，讓她的購物頻率減少、料理變輕鬆，冰箱變得更有條理，生活也更加輕盈自在了。


｜不剩食、不浪費，善待食物的飲食哲學｜
獨自一人生活的按田優子，
從不擔心買了一根白蘿蔔或一顆大白菜，會有吃不完或吃到膩的困擾。
因為只要善用醃漬的技巧，不但能延長食材的新鮮風味，還能享受不同的美味。
像是白蘿蔔的頂部可以磨成泥、切成絲，作為醃漬小菜；
中端及尾端可趁新鮮製作成關東煮或味噌湯。

這本書更特別的是，不只教你醃漬的手法與技巧，
更重要的是讓你重新建立與食物的關係，帶來更為開闊的飲食生活。


｜醃漬、風乾，延長食物風味的天然保存法｜
無須繁複的步驟，就能延長並享受食物的天然風味，是醃漬與風乾料理最讓人讚許的地方，而按田優子小姐也在本書分享她十年醃漬生活的要訣與心得。

1.醃漬，讓美味延續一至兩週
藉由醃漬處理，能讓食材美味延續一至兩週，
還可透過鹽醃、醋醃、醬油醃漬等不同搭配，讓風味更多元。
例如長蔥以醬油醃漬後，可作為餃子和沾麵的常備醬料；
以優格醃肉，不僅延長保存，還能讓肉質軟嫩。

2.風乾，濃縮食材甘味可保存一個月
將食材串起並垂掛至完全乾燥，即完成風乾處理，可讓食材保存一個月以上。
並非任何食材都適合風乾，像是菇類、蝦子、干貝等，可將食材甘味濃縮其中的才適合。

3.將醃漬風乾食材，變化成美味料理
風乾後的鮮蝦、干貝，可為湯品帶來自然鮮甜，也可加入炊飯，增添迷人香氣。
高麗菜除了鹽醃，還可加入孜然，帶來異國風味，或是添加醋、糖，成為甘甜解膩的小菜。
醃漬風乾後的食材，不只是常備小菜，還能與其他料理搭配結合，為日常料理加分。


【本書特色】
 常見天然食材的運用：收錄11種常見蔬菜、肉類、海鮮的天然保存法，運用常見的高麗菜、蘿蔔、青蔥等蔬菜，從根莖到表皮都可入菜，品嘗食材的天然風味。
 醃漬風乾的料理手法：介紹高麗菜、豬肉的鹽醃、進階醃漬法；菇類、貝類等食材的風乾處理，並收錄各種醃漬物的鹽分對照表，了解原理就能自由做出各種變化。
 40道美味食譜分享：將醃漬風乾菜變化為40道美味料理，包括按田餃子店的招牌水餃、鹽醃豬肉的拌炒料理、常備小菜等等。
前言
一根白蘿蔔，可以怎麼運用呢？

第1章 延長食物風味的法則
徹底運用食材的技巧
白蘿蔔
大白菜
高麗菜
洋蔥
紅蘿蔔
長蔥
山藥
番茄
豬五花肉
新卷鮭
魷魚
蔬菜要以2%鹽巴醃漬
鹽醃高麗菜
各式變化
香料醃漬
甘醋醃漬
鹽水醃漬
水泡菜
肉品要以5%鹽份醃漬
鹽醃豬五花
各式變化
優格醃漬
味噌醃漬
會增添甘味的食材就以風乾處理
風乾菇類
乾蝦、乾干貝
風乾蔬菜
Column
食材通通放入蒸籠
鹽份濃度與食品保存

第2章 延長食物風味的理由
與冰箱說再見
在亞馬遜流域邂逅的料理
BBQ的剩餘食材
各地飲食的同與異
都市中能採集的食材
某一天的飲食紀錄

第3章　延長食物風味的家常料理
酸白菜乾舞菇水餃
甘醋醃高麗菜拌米沙拉
紅蘿蔔乾香菇煎餃
醬油醃長蔥
醃高麗菜燉蒸豆豬肉
鹹豬肉鹽水醃漬拌麵
鮭魚佐鹽水醃漬物炊飯
燉豆咖哩
煎鹹豬肉佐蒸蔬菜
羊栖菜炒鹹豬肉
風乾干貝佐鹹豬肉炊飯
乾櫛瓜炒鹹豬肉義大利麵
風乾蘑菇佐核桃燉飯
風乾香菇與蔬菜煮物
風乾白蘿蔔燉煮物
風乾蝦佐燉煮豬肉米粉湯
風乾蝦佐紅蘿蔔泰式涼拌菜
醃漬紅蘿蔔佐洋蔥沙拉
醃漬紅蘿蔔與果乾
豬肉燉白蘿蔔
水果佐白蘿蔔泥甘醋涼拌
清冰箱蔬菜湯
西班牙凍湯
醋醃洋蔥
西西里燉菜
番茄醬煮鮭魚
紅蘿蔔芝麻涼拌
白蘿蔔皮紅蘿蔔炒金平
山藥、芋頭、地瓜紅豆湯
醃漬長蔥
味噌豬肉角煮
魷魚鹽辛
魷魚腳蔬菜炸天婦羅
魷魚燉白蘿蔔
鮭魚酒粕湯
鮭魚拌酸奶油
鮭魚酒粕醃漬
醋拌冰頭
鮭魚散壽司
秘魯風味魚湯

常備調味料
壽司醋
日式醬油（3倍濃縮）
按田優子
　　1976年生於東京。大學畢業後從事烘焙業，經歷過工廠幹部、咖啡店長等職務後獨立開業。2011年日本大地震後，她切斷冰箱電源。同年8月，推出《不需要冰箱的食譜》。2012年4月，與攝影師鈴木陽介共同創立「按田餃子」。從該年起，她以食品加工專家的身份時常造訪秘魯亞馬遜河流域。2018年11月，按田餃子在二子玉川開設2號店。食譜與隨筆散見於雜誌媒體。近期著有《たすかる料理》。

按田餃子
https://www.instagram.com/andagyoza/
2016年獲得米其林指南推薦，並連續五年入榜，在東京代代木上原、世田谷都有開店，以養生美味的料理為主題。

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Released
2021/10/28
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Traditional Chinese
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261962
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9789865075385

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