璀璨結晶的工藝美學

Chapter1 讀知識－解析巧克力的知識

神祕的果實「可可」

可可的產區分布地帶

可可樹的生長環境

．產地分布與氣候條件

．自然災害與病蟲害

可可樹的形態特性

可可果實的構造

．可可的結構

．可可豆的組成分

可可品種與產地

．可可品種特徵

可可變身巧克力的過程

—從可可豆到巧克力

．可可豆的加工階段

採收／發酵／乾燥

可可變身巧克力的過程

—巧克力的煉製加工

．從可可到巧克力的旅程

—巧克力的加工製程

選別／烘焙／風選

粗磨與精煉／調溫／灌模

加工製成巧克力

．可可加工的3形式

．一次加工／巧克力製程

．二次加工／巧克力製程

．可可粉與可可脂製程

Bean to Bar精品巧克力工藝

探索4大類可可製品

巧克力的種類

解讀「%」美味密碼

品味巧克力

Chapter 2 學技法－巧克力的工藝技巧

巧克力的製作基本

．製作巧克力的環境

．保存巧克力的環境

融化巧克力的技巧

．融化巧克力的方法

．融化巧克力的要點

巧克力的調溫

．調溫的原理

．調溫的流程

．巧克力調溫的溫度

．調溫完成的測試

．調溫巧克力的保存

．巧克力調溫的要點

巧克力的調溫技巧

大理石調溫法

冰水冷卻法

種子法

可可脂粉法

甘納許製作

．美味平衡的比例

．加分的添加用料

．巧克力的乳化

甘納許與手製基本技巧

製作甘納許

凝固與熟成

披覆成型技巧

模型成型技巧

多樣化的造型技巧

．可可脂調色

．巧克力上色

各式花樣的上色技巧

上色技法－不用噴色器具

．塗抹上色

上色技法－使用噴色器具

．單色．堆疊．漸層

．混色．噴砂

其他裝飾技巧

．雙色大理石紋．添加糖漬果乾配料

．使用轉印貼紙／紋片壓片模

．擺放果乾裝飾．擠花袋描繪線條

．塗抹金屬粉

巧克力糖的賞味與保存

深入手製的第一步

製作巧克力的基本工具

巧克力專用的模型

提升美味的搭配用料

Chapter3 工藝學－精湛手藝的啟蒙之味

01基礎手製

蒙蒂安巧克力

淡雪莓粒果

焦糖杏仁巧克力

濃情松露巧克力

生巧克力黑磚

心跳百分百

甜蜜蜜果乾巧克力

02板狀巧克力

黑鑽巧克力

可可豆碎巧克力

柴燒海鹽巧克力

板狀白巧克力

03披覆巧克力

聖彼拉諾

焦糖玫瑰鹽

火山豆帕林

伏特加狂想

和風甘味抹茶

04模型巧克力

巴薩米克

覆盆子紅寶石

慕夏風情

貴妃荔枝

向日橙花

Chapter4 創意學－意識覺知的風土味

01歲首年節味

薑心金磚

甜心美莓

芝麻姥姥

開心笑笑

紅豆寄情

02節氣味演繹

日栗好個秋

58°微醺

梵谷星空

紫色月光

柚見藏心

03風土物產

金燦蜂情

大地禮讚

甘梅青檸

熔岩雲石

洛米娜路彎

04情感印記

甜蜜榛心

皇家俄羅斯球

海洋之歌

青空綺想

醇釀葡萄

Column  淺談國內可可產業發展現況

璀璨結晶的工藝美學

Chapter1 讀知識－解析巧克力的知識

神祕的果實「可可」

可可的產區分布地帶

可可樹的生長環境

．產地分布與氣候條件

．自然災害與病蟲害

可可樹的形態特性

可可果實的構造

．可可的結構

．可可豆的組成分

可可品種與產地

．可可品種特徵

可可變身巧克力的過程

—從可可豆到巧克力

．可可豆的加工階段

採收／發酵／乾燥

可可變身巧克力的過程

—巧克力的煉製加工

．從可可到巧克力的旅程

—巧克力的加工製程

選別／烘焙／風選

粗磨與精煉／調溫／灌模

加工製成巧克力

．可可加工的3形式

．一次加工／巧克力製程

．二次加工／巧克力製程

．可可粉與可可脂製程

Bean to Bar精品巧克力工藝

探索4大類可可製品

巧克力的種類

解讀「%」美味密碼

品味巧克力

Chapter 2 學技法－巧克力的工藝技巧

巧克力的製作基本

．製作巧克力的環境

．保存巧克力的環境

融化巧克力的技巧

．融化巧克力的方法

．融化巧克力的要點

巧克力的調溫

．調溫的原理

．調溫的流程

．巧克力調溫的溫度

．調溫完成的測試

．調溫巧克力的保存

．巧克力調溫的要點

巧克力的調溫技巧

大理石調溫法

冰水冷卻法

種子法

可可脂粉法

甘納許製作

．美味平衡的比例

．加分的添加用料

．巧克力的乳化

甘納許與手製基本技巧

製作甘納許

凝固與熟成

披覆成型技巧

模型成型技巧

多樣化的造型技巧

．可可脂調色

．巧克力上色

各式花樣的上色技巧

上色技法－不用噴色器具

．塗抹上色

上色技法－使用噴色器具

．單色．堆疊．漸層

．混色．噴砂

其他裝飾技巧

．雙色大理石紋．添加糖漬果乾配料

．使用轉印貼紙／紋片壓片模

．擺放果乾裝飾．擠花袋描繪線條

．塗抹金屬粉

巧克力糖的賞味與保存

深入手製的第一步

製作巧克力的基本工具

巧克力專用的模型

提升美味的搭配用料

Chapter3 工藝學－精湛手藝的啟蒙之味

01基礎手製

蒙蒂安巧克力

淡雪莓粒果

焦糖杏仁巧克力

濃情松露巧克力

生巧克力黑磚

心跳百分百

甜蜜蜜果乾巧克力

02板狀巧克力

黑鑽巧克力

可可豆碎巧克力

柴燒海鹽巧克力

板狀白巧克力

03披覆巧克力

聖彼拉諾

焦糖玫瑰鹽

火山豆帕林

伏特加狂想

和風甘味抹茶

04模型巧克力

巴薩米克

覆盆子紅寶石

慕夏風情

貴妃荔枝

向日橙花

Chapter4 創意學－意識覺知的風土味

01歲首年節味

薑心金磚

甜心美莓

芝麻姥姥

開心笑笑

紅豆寄情

02節氣味演繹

日栗好個秋

58°微醺

梵谷星空

紫色月光

柚見藏心

03風土物產

金燦蜂情

大地禮讚

甘梅青檸

熔岩雲石

洛米娜路彎

04情感印記

甜蜜榛心

皇家俄羅斯球

海洋之歌

青空綺想

醇釀葡萄

Column  淺談國內可可產業發展現況

璀璨結晶的工藝美學

Chapter1 讀知識－解析巧克力的知識

神祕的果實「可可」

可可的產區分布地帶

可可樹的生長環境

．產地分布與氣候條件

．自然災害與病蟲害

可可樹的形態特性

可可果實的構造

．可可的結構

．可可豆的組成分

可可品種與產地

．可可品種特徵

可可變身巧克力的過程

—從可可豆到巧克力

．可可豆的加工階段

採收／發酵／乾燥

可可變身巧克力的過程

—巧克力的煉製加工

．從可可到巧克力的旅程

—巧克力的加工製程

選別／烘焙／風選

粗磨與精煉／調溫／灌模

加工製成巧克力

．可可加工的3形式

．一次加工／巧克力製程

．二次加工／巧克力製程

．可可粉與可可脂製程

Bean to Bar精品巧克力工藝

探索4大類可可製品

巧克力的種類

解讀「%」美味密碼

品味巧克力

Chapter 2 學技法－巧克力的工藝技巧

巧克力的製作基本

．製作巧克力的環境

．保存巧克力的環境

融化巧克力的技巧

．融化巧克力的方法

．融化巧克力的要點

巧克力的調溫

．調溫的原理

．調溫的流程

．巧克力調溫的溫度

．調溫完成的測試

．調溫巧克力的保存

．巧克力調溫的要點

巧克力的調溫技巧

大理石調溫法

冰水冷卻法

種子法

可可脂粉法

甘納許製作

．美味平衡的比例

．加分的添加用料

．巧克力的乳化

甘納許與手製基本技巧

製作甘納許

凝固與熟成

披覆成型技巧

模型成型技巧

多樣化的造型技巧

．可可脂調色

．巧克力上色

各式花樣的上色技巧

上色技法－不用噴色器具

．塗抹上色

上色技法－使用噴色器具

．單色．堆疊．漸層

．混色．噴砂

其他裝飾技巧

．雙色大理石紋．添加糖漬果乾配料

．使用轉印貼紙／紋片壓片模

．擺放果乾裝飾．擠花袋描繪線條

．塗抹金屬粉

巧克力糖的賞味與保存

深入手製的第一步

製作巧克力的基本工具

巧克力專用的模型

提升美味的搭配用料

Chapter3 工藝學－精湛手藝的啟蒙之味

01基礎手製

蒙蒂安巧克力

淡雪莓粒果

焦糖杏仁巧克力

濃情松露巧克力

生巧克力黑磚

心跳百分百

甜蜜蜜果乾巧克力

02板狀巧克力

黑鑽巧克力

可可豆碎巧克力

柴燒海鹽巧克力

板狀白巧克力

03披覆巧克力

聖彼拉諾

焦糖玫瑰鹽

火山豆帕林

伏特加狂想

和風甘味抹茶

04模型巧克力

巴薩米克

覆盆子紅寶石

慕夏風情

貴妃荔枝

向日橙花

Chapter4 創意學－意識覺知的風土味

01歲首年節味

薑心金磚

甜心美莓

芝麻姥姥

開心笑笑

紅豆寄情

02節氣味演繹

日栗好個秋

58°微醺

梵谷星空

紫色月光

柚見藏心

03風土物產

金燦蜂情

大地禮讚

甘梅青檸

熔岩雲石

洛米娜路彎

04情感印記

甜蜜榛心

皇家俄羅斯球

海洋之歌

青空綺想

醇釀葡萄

Column  淺談國內可可產業發展現況