前言　

第一章　六大營養素
何謂營養素？
　專欄˙何謂「營養」？
　專欄˙從嬰幼兒期到成長期的均衡營養
關於營養過剩
　專欄˙成人期的均衡營養／熱量與卡路里
關於營養不良
　專欄˙從更年期到老年期的均衡營養
蛋白質與胺基酸
蛋白質的消化與吸收
蛋白質的代謝
動物性與植物性蛋白質
動物性蛋白質
　專欄˙可消除肌肉疲勞或身體疲憊感的支鏈胺基酸（BCAA）　
植物性蛋白質
　專欄˙超過65歲的高齡者需要攝取多少蛋白質？
必需胺基酸
異白胺酸／羥丁胺酸
色胺酸
　專欄˙生活型態與穀類蛋白質
纈胺酸／組胺酸
　專欄˙納豆的黏絲為胺基酸
苯丙胺酸／甲硫胺酸
　專欄˙動脈硬化與同半胱胺酸
離胺酸／白胺酸
半必需胺基酸
精胺酸／半胱胺酸
胱胺酸　
　專欄˙蛋白質的種類與特徵
　專欄˙何謂芳香族胺基酸？／何謂含硫胺基酸？／何謂嘌呤？
酪胺酸
非必需胺基酸
天門冬醯胺／天門冬胺酸
丙胺酸／甘胺酸／麩醯胺
麩胺酸／絲胺酸／硒半胱胺酸
　專欄˙壓力與蛋白質　
羥脯胺酸／吡咯離胺酸／脯胺酸
　專欄˙膠原蛋白與美肌的關係
不構成蛋白質的胺基酸
存在於體內的胺基酸
鳥胺酸／β-丙胺酸／γ-胺基丁酸（GABA）
瓜胺酸／牛磺酸
　專欄˙何謂多巴胺？
L-多巴（左多巴胺）
部分食品裡的胺基酸
氮雜環丁烷-2-羧酸／1-胺基-D-脯胺酸
　專欄˙美味的物質是身體必要的物質
鵝膏蕈胺酸／刀豆胺酸／使君子胺酸
　專欄˙D型與L型（立體異構體）
臭豆酸／腐植酸／茶胺酸／次甘胺酸／含羞草酸　
蠅蕈素／麥根酸／氯化甲硫胺基酸
　專欄˙菇類裡有超過140種特殊胺基酸
胜肽與蛋白質
人體內的胜肽
甲肌肽／肌肽
　專欄˙何謂咪唑胜肽？
麩胱甘肽／同肌肽
食品內的胜肽
類鴉片肽／酪蛋白
　專欄˙何謂阿斯巴甜？
酪蛋白磷酸肽／乳鐵蛋白／γ-麩醯胺-纈醯胺-甘胺酸／鯨肌肽
　專欄˙酒粕含有降血壓的胜肽
凝集素
刀豆素A／菜豆球蛋白／蓖麻毒蛋白
　專欄˙可提升睡眠品質的蛋白質
味覺修飾物
聖草酚／武靴藤酸／仙茅甜蛋白／紫棗苷　
斯特魯賓／索馬甜／甜味蛋白／荷杜辛／神祕果蛋白／應樂果甜白　
　專欄˙發酵食品與微生物　
麴菌／酵母菌　
乳酸菌／醋酸菌／納豆菌　
　專欄˙何謂時間營養學？ 　
　專欄˙蛋白質一天的建議攝取量　

脂質與脂肪酸
脂質的消化與吸收
脂質的代謝
　專欄˙何謂膽固醇？／膽固醇與中性脂肪
不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
ω-3脂肪酸
α-次亞麻油酸／二十碳五烯酸（EPA）
　專欄˙食用油與熱的關係
二十二碳二五烯酸（DPA）／二十二碳六烯酸（DHA）
　專欄˙必需脂肪酸
ω-6脂肪酸
二十碳四烯酸／γ-次亞麻油酸
　專欄˙大麻籽油的效果　
　專欄˙極樂分子 花生四烯乙醇胺／四氫大麻酚
腎上腺酸／次亞麻油酸
單元不飽和脂肪酸
二十烯酸／芥酸
油酸（十八烯酸）／肉豆蔻腦酸（十四烯酸）／癸烯酸
　專欄˙ω-9脂肪酸與油酸
ω-7脂肪酸
異油酸／棕櫚油酸（棕櫚酸）
　專欄˙反式脂肪酸的食用風險
十七烯酸（珠光脂酸） 　
　專欄˙不易堆積脂肪的油 雙酸甘油酯（DAG） 　
飽和脂肪酸　
短鏈脂肪酸　
異戊酸／異丁酸／葡萄花酸（庚酸）／羊脂酸（辛酸）／己酸　
初油酸（丙酸）／纈草酸（戊酸）／酪酸（丁酸） 　
　專欄˙大腦由膽固醇所構成？ 　
中鏈脂肪酸　
天竺葵酸（壬酸）／羊臘酸（癸酸）／月桂酸（十二烷酸） 　
　專欄˙沙拉油是怎樣的油？ 　
長鏈脂肪酸　
花生酸（二十烷酸）／硬脂酸（十八烷酸）／十三烷酸／棕櫚酸（十六烷酸） 　
山嵛酸（二十二烷酸）／十五烷酸／肉豆蔻酸（十四烷酸）／木臘酸（二十四烷酸） 　
　專欄˙氣味與食慾的關聯性　
磷脂質　
磷脂膽鹼／卵磷脂　
特殊脂肪酸　
蘋婆酸／十八炔酸／甲瓦龍酸　
　專欄˙脂質一天的攝取目標量　

碳水化合物與醣類
醣類的消化與吸收　
醣類的代謝　
　專欄˙熱量一天的必要攝取量（按不同年齡） 　
單醣　
醛醣　
阿拉伯糖／半乳糖／木糖　
葡萄糖／甘露糖／核糖　
　專欄˙斷醣飲食減肥有其風險　
酮糖　
木酮糖／山梨糖／核酮糖　
　專欄˙何謂人工甘味劑？ 　
果糖　
　專欄˙糖質新生　
特殊單醣　
乙醯葡萄糖胺／葡萄糖胺　
　專欄˙預防血糖值尖峰的飲食方法　
景天庚酮糖／脫氧野尻黴素／岩藻糖　
　專欄˙糖化終產物（AGEs）會加速老化　
雙醣　
蔗糖／海藻糖／麥芽糖／乳糖　
黏多醣　
硫酸軟骨素／玻尿酸　
短鏈碳水化合物　
　專欄˙何謂大腸激躁症？　
寡醣　
　專欄˙母乳寡醣　
木蘇糖／潘糖／麥芽三糖／松三糖　
棉子糖　
　專欄˙砂糖的種類與差異性　
　專欄˙配糖體與糖苷配基的關係　
多醣　
直鏈澱粉／支鏈澱粉　
　專欄˙「無醣類」和「無糖」意思不一樣！
肝醣（糖原）／克速鎮／褐藻糖膠　
　專欄˙去除穀物麩質的「無麩質」有益健康？　
糖醇　
赤藻糖醇／木糖醇／丙三醇　
山梨糖醇／甘露糖醇　
　專欄˙表觀遺傳學與營養素　
環多醇　
肌醇／芒柄花醇／奎寧酸／莽草酸／黏液醇　
松醇／平波力醇／植酸　
　專欄˙「苔麩」瘦身法　
　專欄˙碳水化合物一天的攝取目標量　

何謂膳食纖維？
　專欄˙何謂咀嚼？／「腸活」與膳食纖維　
膳食纖維於體內的作用　
　專欄˙腦部和腸道息息相關　
　專欄˙便祕的形成機制　
非水溶性膳食纖維　
甲殼素／殼聚糖／纖維素　
木質素　
　專欄˙糙米、雜穀米的功效　
水溶性膳食纖維　
海藻酸／菊糖／葡甘露聚糖　
洋車前子／果聚糖／果膠　
增黏多醣類 　
阿拉伯膠／卡拉膠（鹿角菜膠） 　
　專欄˙膳食纖維與加熱　
黃原膠（玉米糖膠） 　
　專欄˙口香糖是如何製造出來的？　
關華豆膠／羅望子膠／黃蓍膠　
櫻花膠／刺槐豆膠　
　專欄˙充分咀嚼享受進食樂趣　
配糖體　
水楊苷／紫茉莉苷　
　專欄˙不要過量攝取「難消化性糊精」！ 　
　專欄˙益生菌與腸道環境　
　專欄˙何謂增黏安定劑？　
　專欄˙自然界增黏多醣類的來源　
　專欄˙膳食纖維一天的攝取目標量　

維生素
維生素的消化與吸收　
脂溶性維生素　
維生素A／維生素D
　專欄˙維生素D不宜攝取過量　
維生素E　
　專欄˙現在深受矚目的維生素D　
維生素K／β-胡蘿蔔素　
　專欄˙納豆與維生素K2　
　專欄˙維生素的命名與歷史　
β-隱黃質　
　專欄˙認知症與維生素的關係　
　專欄˙類維生素物質　
水溶性維生素　
維生素B1　
　專欄˙為何稱為「維生素B群」？　
維生素B2／維生素B6　
　專欄˙維生素製劑可治療口角炎、口腔炎、指甲肉刺　
維生素B12　
　專欄˙可作為食品添加物的維生素C／抗氧化食品或可抗氧化的維生素　
維生素C
　專欄˙大量攝取維生素C／維生素C與壞血病的關係　
　專欄˙憂鬱症與飲食的關係　
菸鹼素／泛酸　
　專欄˙食材冷凍後，維生素有何變化？　
生物素（維生素H）／葉酸　
　專欄˙為何孕婦需要補充葉酸？　
　專欄˙蔬菜的維生素量會依季節出現變化　
　專欄˙維生素類一天的攝取標準量　

礦物質
礦物質的促進吸收與妨礙吸收　
巨量礦物質　
鉀／鈣　
　專欄˙鈣質與骨質疏鬆症的關係　
食鹽裡的鈉與氯／鎂　
磷　
　專欄˙礦物質與維生素的相互作用　
微量礦物質　
鋅／鉻／鈷　
　專欄˙礦物質攝取不足，會引起哪些不適症狀？　
硒／鐵／銅　
氟　
　專欄˙有助於改善貧血的食物　
錳／鉬／碘　
有害元素　
鎘／汞（水銀）／砷　
　專欄˙營養成分與其化學結構　
　專欄˙礦物質類一天的攝取目標量、建議量　
水　

第二章　特殊的機能性成分
特殊的機能性成分　
　專欄˙何謂植化相剋？　
　專欄˙營養素對於長壽基因的影響 　
酚類化合物　
阿斯帕林／茴香腦／別肉桂酸（順式肉桂酸）
丁子香酚／肉桂酸（反式肉桂酸）／咖啡酸　
專欄˙可改善幽靈血管的肉桂　
松柏醇／芥子醇／肉桂醛／對香豆醇　
對香豆酸／阿魏酸　
　專欄˙何謂多酚化合物？　
酚類抗氧化物　
鞣花酸／綠原酸／連苯三酚（焦棓酚）／沒食子酸　
帶有亞甲二氧基的苯丙素類　
芹菜醇／艾草醚（愛草腦） 　
　專欄˙羅勒屬於多功能本草類　
黃樟素／蒔蘿油腦／佳味酚　
　專欄˙黃樟樹有什麼味道？　
胡椒醛／肉豆蔻素　
　專欄˙肉豆蔻和肉豆蔻皮屬於何種香料？　
木酚素　
牛蒡子苷／牛蒡子苷元／腸內酯／丁香脂素／甜菜鹼　
辛香料所含的成分　
　專欄˙生薑加熱後效果更好　
　專欄˙可感受辣味等成分的瞬時受體電位（TRP）　
柑橘屬的特殊營養成分　
　專欄˙用柑橘皮製作的「陳皮」功效　
米類的特殊營養成分　
麥類的特殊營養成分　
兒茶酚化合物　
醌類化合物
聚酮　
　專欄˙薑黃除了煮咖哩以外的用法　
查耳酮　
花色素苷　
兒茶素　
單寧　
　專欄˙綠茶裡的成分與效果•效能　
矢車菊素　
　專欄˙黑醋栗是什麼樣的水果？　
原花青素　
黃酮醇 　
黃酮　
黃烷酮與其配糖體　
大豆異黃酮　
　專欄˙黑豆的健康效果　
生物鹼　
　專欄˙真的是這樣嗎？植物也有毒性
氰化物　
重氮化合物　
萜烯類化合物　
　專欄˙關於精油　
皂素　
　專欄˙人蔘的功效與歷史　
內酯　
　專欄˙何謂木天蓼、蟲癭果？對人類有何功效？　
香豆素類　
羧酸　
醇類　
醛類　
　專欄˙誘發老人味的物質　
酯類　
酮類　
硫醚　
其他物質　
　專欄˙關於瑞典鹽醃鲱魚　
　專欄˙食品添加物的效果與風險　
　專欄˙厚生勞働省不必認可、但能使用的食品添加物為何？　
　專欄˙透過購物籃（market basket）分析方法調查食品添加物一天的攝取量／在國際間推動整合性的規制　
　專欄˙本草植物的軟實力　

第三章　營養成分表
日本食品標準成分表2020年版（第八版）
索引

前言　

第一章　六大營養素
何謂營養素？
　專欄˙何謂「營養」？
　專欄˙從嬰幼兒期到成長期的均衡營養
關於營養過剩
　專欄˙成人期的均衡營養／熱量與卡路里
關於營養不良
　專欄˙從更年期到老年期的均衡營養
蛋白質與胺基酸
蛋白質的消化與吸收
蛋白質的代謝
動物性與植物性蛋白質
動物性蛋白質
　專欄˙可消除肌肉疲勞或身體疲憊感的支鏈胺基酸（BCAA）　
植物性蛋白質
　專欄˙超過65歲的高齡者需要攝取多少蛋白質？
必需胺基酸
異白胺酸／羥丁胺酸
色胺酸
　專欄˙生活型態與穀類蛋白質
纈胺酸／組胺酸
　專欄˙納豆的黏絲為胺基酸
苯丙胺酸／甲硫胺酸
　專欄˙動脈硬化與同半胱胺酸
離胺酸／白胺酸
半必需胺基酸
精胺酸／半胱胺酸
胱胺酸　
　專欄˙蛋白質的種類與特徵
　專欄˙何謂芳香族胺基酸？／何謂含硫胺基酸？／何謂嘌呤？
酪胺酸
非必需胺基酸
天門冬醯胺／天門冬胺酸
丙胺酸／甘胺酸／麩醯胺
麩胺酸／絲胺酸／硒半胱胺酸
　專欄˙壓力與蛋白質　
羥脯胺酸／吡咯離胺酸／脯胺酸
　專欄˙膠原蛋白與美肌的關係
不構成蛋白質的胺基酸
存在於體內的胺基酸
鳥胺酸／β-丙胺酸／γ-胺基丁酸（GABA）
瓜胺酸／牛磺酸
　專欄˙何謂多巴胺？
L-多巴（左多巴胺）
部分食品裡的胺基酸
氮雜環丁烷-2-羧酸／1-胺基-D-脯胺酸
　專欄˙美味的物質是身體必要的物質
鵝膏蕈胺酸／刀豆胺酸／使君子胺酸
　專欄˙D型與L型（立體異構體）
臭豆酸／腐植酸／茶胺酸／次甘胺酸／含羞草酸　
蠅蕈素／麥根酸／氯化甲硫胺基酸
　專欄˙菇類裡有超過140種特殊胺基酸
胜肽與蛋白質
人體內的胜肽
甲肌肽／肌肽
　專欄˙何謂咪唑胜肽？
麩胱甘肽／同肌肽
食品內的胜肽
類鴉片肽／酪蛋白
　專欄˙何謂阿斯巴甜？
酪蛋白磷酸肽／乳鐵蛋白／γ-麩醯胺-纈醯胺-甘胺酸／鯨肌肽
　專欄˙酒粕含有降血壓的胜肽
凝集素
刀豆素A／菜豆球蛋白／蓖麻毒蛋白
　專欄˙可提升睡眠品質的蛋白質
味覺修飾物
聖草酚／武靴藤酸／仙茅甜蛋白／紫棗苷　
斯特魯賓／索馬甜／甜味蛋白／荷杜辛／神祕果蛋白／應樂果甜白　
　專欄˙發酵食品與微生物　
麴菌／酵母菌　
乳酸菌／醋酸菌／納豆菌　
　專欄˙何謂時間營養學？ 　
　專欄˙蛋白質一天的建議攝取量　

脂質與脂肪酸
脂質的消化與吸收
脂質的代謝
　專欄˙何謂膽固醇？／膽固醇與中性脂肪
不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
ω-3脂肪酸
α-次亞麻油酸／二十碳五烯酸（EPA）
　專欄˙食用油與熱的關係
二十二碳二五烯酸（DPA）／二十二碳六烯酸（DHA）
　專欄˙必需脂肪酸
ω-6脂肪酸
二十碳四烯酸／γ-次亞麻油酸
　專欄˙大麻籽油的效果　
　專欄˙極樂分子 花生四烯乙醇胺／四氫大麻酚
腎上腺酸／次亞麻油酸
單元不飽和脂肪酸
二十烯酸／芥酸
油酸（十八烯酸）／肉豆蔻腦酸（十四烯酸）／癸烯酸
　專欄˙ω-9脂肪酸與油酸
ω-7脂肪酸
異油酸／棕櫚油酸（棕櫚酸）
　專欄˙反式脂肪酸的食用風險
十七烯酸（珠光脂酸） 　
　專欄˙不易堆積脂肪的油 雙酸甘油酯（DAG） 　
飽和脂肪酸　
短鏈脂肪酸　
異戊酸／異丁酸／葡萄花酸（庚酸）／羊脂酸（辛酸）／己酸　
初油酸（丙酸）／纈草酸（戊酸）／酪酸（丁酸） 　
　專欄˙大腦由膽固醇所構成？ 　
中鏈脂肪酸　
天竺葵酸（壬酸）／羊臘酸（癸酸）／月桂酸（十二烷酸） 　
　專欄˙沙拉油是怎樣的油？ 　
長鏈脂肪酸　
花生酸（二十烷酸）／硬脂酸（十八烷酸）／十三烷酸／棕櫚酸（十六烷酸） 　
山嵛酸（二十二烷酸）／十五烷酸／肉豆蔻酸（十四烷酸）／木臘酸（二十四烷酸） 　
　專欄˙氣味與食慾的關聯性　
磷脂質　
磷脂膽鹼／卵磷脂　
特殊脂肪酸　
蘋婆酸／十八炔酸／甲瓦龍酸　
　專欄˙脂質一天的攝取目標量　

碳水化合物與醣類
醣類的消化與吸收　
醣類的代謝　
　專欄˙熱量一天的必要攝取量（按不同年齡） 　
單醣　
醛醣　
阿拉伯糖／半乳糖／木糖　
葡萄糖／甘露糖／核糖　
　專欄˙斷醣飲食減肥有其風險　
酮糖　
木酮糖／山梨糖／核酮糖　
　專欄˙何謂人工甘味劑？ 　
果糖　
　專欄˙糖質新生　
特殊單醣　
乙醯葡萄糖胺／葡萄糖胺　
　專欄˙預防血糖值尖峰的飲食方法　
景天庚酮糖／脫氧野尻黴素／岩藻糖　
　專欄˙糖化終產物（AGEs）會加速老化　
雙醣　
蔗糖／海藻糖／麥芽糖／乳糖　
黏多醣　
硫酸軟骨素／玻尿酸　
短鏈碳水化合物　
　專欄˙何謂大腸激躁症？　
寡醣　
　專欄˙母乳寡醣　
木蘇糖／潘糖／麥芽三糖／松三糖　
棉子糖　
　專欄˙砂糖的種類與差異性　
　專欄˙配糖體與糖苷配基的關係　
多醣　
直鏈澱粉／支鏈澱粉　
　專欄˙「無醣類」和「無糖」意思不一樣！
肝醣（糖原）／克速鎮／褐藻糖膠　
　專欄˙去除穀物麩質的「無麩質」有益健康？　
糖醇　
赤藻糖醇／木糖醇／丙三醇　
山梨糖醇／甘露糖醇　
　專欄˙表觀遺傳學與營養素　
環多醇　
肌醇／芒柄花醇／奎寧酸／莽草酸／黏液醇　
松醇／平波力醇／植酸　
　專欄˙「苔麩」瘦身法　
　專欄˙碳水化合物一天的攝取目標量　

何謂膳食纖維？
　專欄˙何謂咀嚼？／「腸活」與膳食纖維　
膳食纖維於體內的作用　
　專欄˙腦部和腸道息息相關　
　專欄˙便祕的形成機制　
非水溶性膳食纖維　
甲殼素／殼聚糖／纖維素　
木質素　
　專欄˙糙米、雜穀米的功效　
水溶性膳食纖維　
海藻酸／菊糖／葡甘露聚糖　
洋車前子／果聚糖／果膠　
增黏多醣類 　
阿拉伯膠／卡拉膠（鹿角菜膠） 　
　專欄˙膳食纖維與加熱　
黃原膠（玉米糖膠） 　
　專欄˙口香糖是如何製造出來的？　
關華豆膠／羅望子膠／黃蓍膠　
櫻花膠／刺槐豆膠　
　專欄˙充分咀嚼享受進食樂趣　
配糖體　
水楊苷／紫茉莉苷　
　專欄˙不要過量攝取「難消化性糊精」！ 　
　專欄˙益生菌與腸道環境　
　專欄˙何謂增黏安定劑？　
　專欄˙自然界增黏多醣類的來源　
　專欄˙膳食纖維一天的攝取目標量　

維生素
維生素的消化與吸收　
脂溶性維生素　
維生素A／維生素D
　專欄˙維生素D不宜攝取過量　
維生素E　
　專欄˙現在深受矚目的維生素D　
維生素K／β-胡蘿蔔素　
　專欄˙納豆與維生素K2　
　專欄˙維生素的命名與歷史　
β-隱黃質　
　專欄˙認知症與維生素的關係　
　專欄˙類維生素物質　
水溶性維生素　
維生素B1　
　專欄˙為何稱為「維生素B群」？　
維生素B2／維生素B6　
　專欄˙維生素製劑可治療口角炎、口腔炎、指甲肉刺　
維生素B12　
　專欄˙可作為食品添加物的維生素C／抗氧化食品或可抗氧化的維生素　
維生素C
　專欄˙大量攝取維生素C／維生素C與壞血病的關係　
　專欄˙憂鬱症與飲食的關係　
菸鹼素／泛酸　
　專欄˙食材冷凍後，維生素有何變化？　
生物素（維生素H）／葉酸　
　專欄˙為何孕婦需要補充葉酸？　
　專欄˙蔬菜的維生素量會依季節出現變化　
　專欄˙維生素類一天的攝取標準量　

礦物質
礦物質的促進吸收與妨礙吸收　
巨量礦物質　
鉀／鈣　
　專欄˙鈣質與骨質疏鬆症的關係　
食鹽裡的鈉與氯／鎂　
磷　
　專欄˙礦物質與維生素的相互作用　
微量礦物質　
鋅／鉻／鈷　
　專欄˙礦物質攝取不足，會引起哪些不適症狀？　
硒／鐵／銅　
氟　
　專欄˙有助於改善貧血的食物　
錳／鉬／碘　
有害元素　
鎘／汞（水銀）／砷　
　專欄˙營養成分與其化學結構　
　專欄˙礦物質類一天的攝取目標量、建議量　
水　

第二章　特殊的機能性成分
特殊的機能性成分　
　專欄˙何謂植化相剋？　
　專欄˙營養素對於長壽基因的影響 　
酚類化合物　
阿斯帕林／茴香腦／別肉桂酸（順式肉桂酸）
丁子香酚／肉桂酸（反式肉桂酸）／咖啡酸　
專欄˙可改善幽靈血管的肉桂　
松柏醇／芥子醇／肉桂醛／對香豆醇　
對香豆酸／阿魏酸　
　專欄˙何謂多酚化合物？　
酚類抗氧化物　
鞣花酸／綠原酸／連苯三酚（焦棓酚）／沒食子酸　
帶有亞甲二氧基的苯丙素類　
芹菜醇／艾草醚（愛草腦） 　
　專欄˙羅勒屬於多功能本草類　
黃樟素／蒔蘿油腦／佳味酚　
　專欄˙黃樟樹有什麼味道？　
胡椒醛／肉豆蔻素　
　專欄˙肉豆蔻和肉豆蔻皮屬於何種香料？　
木酚素　
牛蒡子苷／牛蒡子苷元／腸內酯／丁香脂素／甜菜鹼　
辛香料所含的成分　
　專欄˙生薑加熱後效果更好　
　專欄˙可感受辣味等成分的瞬時受體電位（TRP）　
柑橘屬的特殊營養成分　
　專欄˙用柑橘皮製作的「陳皮」功效　
米類的特殊營養成分　
麥類的特殊營養成分　
兒茶酚化合物　
醌類化合物
聚酮　
　專欄˙薑黃除了煮咖哩以外的用法　
查耳酮　
花色素苷　
兒茶素　
單寧　
　專欄˙綠茶裡的成分與效果•效能　
矢車菊素　
　專欄˙黑醋栗是什麼樣的水果？　
原花青素　
黃酮醇 　
黃酮　
黃烷酮與其配糖體　
大豆異黃酮　
　專欄˙黑豆的健康效果　
生物鹼　
　專欄˙真的是這樣嗎？植物也有毒性
氰化物　
重氮化合物　
萜烯類化合物　
　專欄˙關於精油　
皂素　
　專欄˙人蔘的功效與歷史　
內酯　
　專欄˙何謂木天蓼、蟲癭果？對人類有何功效？　
香豆素類　
羧酸　
醇類　
醛類　
　專欄˙誘發老人味的物質　
酯類　
酮類　
硫醚　
其他物質　
　專欄˙關於瑞典鹽醃鲱魚　
　專欄˙食品添加物的效果與風險　
　專欄˙厚生勞働省不必認可、但能使用的食品添加物為何？　
　專欄˙透過購物籃（market basket）分析方法調查食品添加物一天的攝取量／在國際間推動整合性的規制　
　專欄˙本草植物的軟實力　

第三章　營養成分表
日本食品標準成分表2020年版（第八版）
索引

前言　

第一章　六大營養素
何謂營養素？
　專欄˙何謂「營養」？
　專欄˙從嬰幼兒期到成長期的均衡營養
關於營養過剩
　專欄˙成人期的均衡營養／熱量與卡路里
關於營養不良
　專欄˙從更年期到老年期的均衡營養
蛋白質與胺基酸
蛋白質的消化與吸收
蛋白質的代謝
動物性與植物性蛋白質
動物性蛋白質
　專欄˙可消除肌肉疲勞或身體疲憊感的支鏈胺基酸（BCAA）　
植物性蛋白質
　專欄˙超過65歲的高齡者需要攝取多少蛋白質？
必需胺基酸
異白胺酸／羥丁胺酸
色胺酸
　專欄˙生活型態與穀類蛋白質
纈胺酸／組胺酸
　專欄˙納豆的黏絲為胺基酸
苯丙胺酸／甲硫胺酸
　專欄˙動脈硬化與同半胱胺酸
離胺酸／白胺酸
半必需胺基酸
精胺酸／半胱胺酸
胱胺酸　
　專欄˙蛋白質的種類與特徵
　專欄˙何謂芳香族胺基酸？／何謂含硫胺基酸？／何謂嘌呤？
酪胺酸
非必需胺基酸
天門冬醯胺／天門冬胺酸
丙胺酸／甘胺酸／麩醯胺
麩胺酸／絲胺酸／硒半胱胺酸
　專欄˙壓力與蛋白質　
羥脯胺酸／吡咯離胺酸／脯胺酸
　專欄˙膠原蛋白與美肌的關係
不構成蛋白質的胺基酸
存在於體內的胺基酸
鳥胺酸／β-丙胺酸／γ-胺基丁酸（GABA）
瓜胺酸／牛磺酸
　專欄˙何謂多巴胺？
L-多巴（左多巴胺）
部分食品裡的胺基酸
氮雜環丁烷-2-羧酸／1-胺基-D-脯胺酸
　專欄˙美味的物質是身體必要的物質
鵝膏蕈胺酸／刀豆胺酸／使君子胺酸
　專欄˙D型與L型（立體異構體）
臭豆酸／腐植酸／茶胺酸／次甘胺酸／含羞草酸　
蠅蕈素／麥根酸／氯化甲硫胺基酸
　專欄˙菇類裡有超過140種特殊胺基酸
胜肽與蛋白質
人體內的胜肽
甲肌肽／肌肽
　專欄˙何謂咪唑胜肽？
麩胱甘肽／同肌肽
食品內的胜肽
類鴉片肽／酪蛋白
　專欄˙何謂阿斯巴甜？
酪蛋白磷酸肽／乳鐵蛋白／γ-麩醯胺-纈醯胺-甘胺酸／鯨肌肽
　專欄˙酒粕含有降血壓的胜肽
凝集素
刀豆素A／菜豆球蛋白／蓖麻毒蛋白
　專欄˙可提升睡眠品質的蛋白質
味覺修飾物
聖草酚／武靴藤酸／仙茅甜蛋白／紫棗苷　
斯特魯賓／索馬甜／甜味蛋白／荷杜辛／神祕果蛋白／應樂果甜白　
　專欄˙發酵食品與微生物　
麴菌／酵母菌　
乳酸菌／醋酸菌／納豆菌　
　專欄˙何謂時間營養學？ 　
　專欄˙蛋白質一天的建議攝取量　

脂質與脂肪酸
脂質的消化與吸收
脂質的代謝
　專欄˙何謂膽固醇？／膽固醇與中性脂肪
不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
ω-3脂肪酸
α-次亞麻油酸／二十碳五烯酸（EPA）
　專欄˙食用油與熱的關係
二十二碳二五烯酸（DPA）／二十二碳六烯酸（DHA）
　專欄˙必需脂肪酸
ω-6脂肪酸
二十碳四烯酸／γ-次亞麻油酸
　專欄˙大麻籽油的效果　
　專欄˙極樂分子 花生四烯乙醇胺／四氫大麻酚
腎上腺酸／次亞麻油酸
單元不飽和脂肪酸
二十烯酸／芥酸
油酸（十八烯酸）／肉豆蔻腦酸（十四烯酸）／癸烯酸
　專欄˙ω-9脂肪酸與油酸
ω-7脂肪酸
異油酸／棕櫚油酸（棕櫚酸）
　專欄˙反式脂肪酸的食用風險
十七烯酸（珠光脂酸） 　
　專欄˙不易堆積脂肪的油 雙酸甘油酯（DAG） 　
飽和脂肪酸　
短鏈脂肪酸　
異戊酸／異丁酸／葡萄花酸（庚酸）／羊脂酸（辛酸）／己酸　
初油酸（丙酸）／纈草酸（戊酸）／酪酸（丁酸） 　
　專欄˙大腦由膽固醇所構成？ 　
中鏈脂肪酸　
天竺葵酸（壬酸）／羊臘酸（癸酸）／月桂酸（十二烷酸） 　
　專欄˙沙拉油是怎樣的油？ 　
長鏈脂肪酸　
花生酸（二十烷酸）／硬脂酸（十八烷酸）／十三烷酸／棕櫚酸（十六烷酸） 　
山嵛酸（二十二烷酸）／十五烷酸／肉豆蔻酸（十四烷酸）／木臘酸（二十四烷酸） 　
　專欄˙氣味與食慾的關聯性　
磷脂質　
磷脂膽鹼／卵磷脂　
特殊脂肪酸　
蘋婆酸／十八炔酸／甲瓦龍酸　
　專欄˙脂質一天的攝取目標量　

碳水化合物與醣類
醣類的消化與吸收　
醣類的代謝　
　專欄˙熱量一天的必要攝取量（按不同年齡） 　
單醣　
醛醣　
阿拉伯糖／半乳糖／木糖　
葡萄糖／甘露糖／核糖　
　專欄˙斷醣飲食減肥有其風險　
酮糖　
木酮糖／山梨糖／核酮糖　
　專欄˙何謂人工甘味劑？ 　
果糖　
　專欄˙糖質新生　
特殊單醣　
乙醯葡萄糖胺／葡萄糖胺　
　專欄˙預防血糖值尖峰的飲食方法　
景天庚酮糖／脫氧野尻黴素／岩藻糖　
　專欄˙糖化終產物（AGEs）會加速老化　
雙醣　
蔗糖／海藻糖／麥芽糖／乳糖　
黏多醣　
硫酸軟骨素／玻尿酸　
短鏈碳水化合物　
　專欄˙何謂大腸激躁症？　
寡醣　
　專欄˙母乳寡醣　
木蘇糖／潘糖／麥芽三糖／松三糖　
棉子糖　
　專欄˙砂糖的種類與差異性　
　專欄˙配糖體與糖苷配基的關係　
多醣　
直鏈澱粉／支鏈澱粉　
　專欄˙「無醣類」和「無糖」意思不一樣！
肝醣（糖原）／克速鎮／褐藻糖膠　
　專欄˙去除穀物麩質的「無麩質」有益健康？　
糖醇　
赤藻糖醇／木糖醇／丙三醇　
山梨糖醇／甘露糖醇　
　專欄˙表觀遺傳學與營養素　
環多醇　
肌醇／芒柄花醇／奎寧酸／莽草酸／黏液醇　
松醇／平波力醇／植酸　
　專欄˙「苔麩」瘦身法　
　專欄˙碳水化合物一天的攝取目標量　

何謂膳食纖維？
　專欄˙何謂咀嚼？／「腸活」與膳食纖維　
膳食纖維於體內的作用　
　專欄˙腦部和腸道息息相關　
　專欄˙便祕的形成機制　
非水溶性膳食纖維　
甲殼素／殼聚糖／纖維素　
木質素　
　專欄˙糙米、雜穀米的功效　
水溶性膳食纖維　
海藻酸／菊糖／葡甘露聚糖　
洋車前子／果聚糖／果膠　
增黏多醣類 　
阿拉伯膠／卡拉膠（鹿角菜膠） 　
　專欄˙膳食纖維與加熱　
黃原膠（玉米糖膠） 　
　專欄˙口香糖是如何製造出來的？　
關華豆膠／羅望子膠／黃蓍膠　
櫻花膠／刺槐豆膠　
　專欄˙充分咀嚼享受進食樂趣　
配糖體　
水楊苷／紫茉莉苷　
　專欄˙不要過量攝取「難消化性糊精」！ 　
　專欄˙益生菌與腸道環境　
　專欄˙何謂增黏安定劑？　
　專欄˙自然界增黏多醣類的來源　
　專欄˙膳食纖維一天的攝取目標量　

維生素
維生素的消化與吸收　
脂溶性維生素　
維生素A／維生素D
　專欄˙維生素D不宜攝取過量　
維生素E　
　專欄˙現在深受矚目的維生素D　
維生素K／β-胡蘿蔔素　
　專欄˙納豆與維生素K2　
　專欄˙維生素的命名與歷史　
β-隱黃質　
　專欄˙認知症與維生素的關係　
　專欄˙類維生素物質　
水溶性維生素　
維生素B1　
　專欄˙為何稱為「維生素B群」？　
維生素B2／維生素B6　
　專欄˙維生素製劑可治療口角炎、口腔炎、指甲肉刺　
維生素B12　
　專欄˙可作為食品添加物的維生素C／抗氧化食品或可抗氧化的維生素　
維生素C
　專欄˙大量攝取維生素C／維生素C與壞血病的關係　
　專欄˙憂鬱症與飲食的關係　
菸鹼素／泛酸　
　專欄˙食材冷凍後，維生素有何變化？　
生物素（維生素H）／葉酸　
　專欄˙為何孕婦需要補充葉酸？　
　專欄˙蔬菜的維生素量會依季節出現變化　
　專欄˙維生素類一天的攝取標準量　

礦物質
礦物質的促進吸收與妨礙吸收　
巨量礦物質　
鉀／鈣　
　專欄˙鈣質與骨質疏鬆症的關係　
食鹽裡的鈉與氯／鎂　
磷　
　專欄˙礦物質與維生素的相互作用　
微量礦物質　
鋅／鉻／鈷　
　專欄˙礦物質攝取不足，會引起哪些不適症狀？　
硒／鐵／銅　
氟　
　專欄˙有助於改善貧血的食物　
錳／鉬／碘　
有害元素　
鎘／汞（水銀）／砷　
　專欄˙營養成分與其化學結構　
　專欄˙礦物質類一天的攝取目標量、建議量　
水　

第二章　特殊的機能性成分
特殊的機能性成分　
　專欄˙何謂植化相剋？　
　專欄˙營養素對於長壽基因的影響 　
酚類化合物　
阿斯帕林／茴香腦／別肉桂酸（順式肉桂酸）
丁子香酚／肉桂酸（反式肉桂酸）／咖啡酸　
專欄˙可改善幽靈血管的肉桂　
松柏醇／芥子醇／肉桂醛／對香豆醇　
對香豆酸／阿魏酸　
　專欄˙何謂多酚化合物？　
酚類抗氧化物　
鞣花酸／綠原酸／連苯三酚（焦棓酚）／沒食子酸　
帶有亞甲二氧基的苯丙素類　
芹菜醇／艾草醚（愛草腦） 　
　專欄˙羅勒屬於多功能本草類　
黃樟素／蒔蘿油腦／佳味酚　
　專欄˙黃樟樹有什麼味道？　
胡椒醛／肉豆蔻素　
　專欄˙肉豆蔻和肉豆蔻皮屬於何種香料？　
木酚素　
牛蒡子苷／牛蒡子苷元／腸內酯／丁香脂素／甜菜鹼　
辛香料所含的成分　
　專欄˙生薑加熱後效果更好　
　專欄˙可感受辣味等成分的瞬時受體電位（TRP）　
柑橘屬的特殊營養成分　
　專欄˙用柑橘皮製作的「陳皮」功效　
米類的特殊營養成分　
麥類的特殊營養成分　
兒茶酚化合物　
醌類化合物
聚酮　
　專欄˙薑黃除了煮咖哩以外的用法　
查耳酮　
花色素苷　
兒茶素　
單寧　
　專欄˙綠茶裡的成分與效果•效能　
矢車菊素　
　專欄˙黑醋栗是什麼樣的水果？　
原花青素　
黃酮醇 　
黃酮　
黃烷酮與其配糖體　
大豆異黃酮　
　專欄˙黑豆的健康效果　
生物鹼　
　專欄˙真的是這樣嗎？植物也有毒性
氰化物　
重氮化合物　
萜烯類化合物　
　專欄˙關於精油　
皂素　
　專欄˙人蔘的功效與歷史　
內酯　
　專欄˙何謂木天蓼、蟲癭果？對人類有何功效？　
香豆素類　
羧酸　
醇類　
醛類　
　專欄˙誘發老人味的物質　
酯類　
酮類　
硫醚　
其他物質　
　專欄˙關於瑞典鹽醃鲱魚　
　專欄˙食品添加物的效果與風險　
　專欄˙厚生勞働省不必認可、但能使用的食品添加物為何？　
　專欄˙透過購物籃（market basket）分析方法調查食品添加物一天的攝取量／在國際間推動整合性的規制　
　專欄˙本草植物的軟實力　

第三章　營養成分表
日本食品標準成分表2020年版（第八版）
索引