《中國旅遊》 2025年5月號 (539期)

[主題故事] 甘肅麵對麵下
簡介：從黃河到戈壁，我們以麵食為線索，串聯起甘肅河西走廊的歷史、文化與風物。品嚐古城張掖牛肉小飯；探訪甘肅獨有民族裕固族的獨特生活方式，從酥油奶茶到手抓肉燒殼子，每一口都是山野與草原的饋贈。酒泉有當地特色的糊鍋；邊塞文化厚重的嘉峪關則可品味獨具特色的關城麵食；最後抵達絲路重鎮敦煌，透過驢肉黃麵感受千年絲路的味覺迴響。

花麵百出
誰能想到，小小的麥粒磨成麵粉，會生發出如此多的麵食種類，真是一抔麵粉七十二變，一雙巧手能讓它幻化出千百種姿態。「一窩絲」的綿長，拉條子的柔韌、搓魚子的短促、轉百刀的花俏、洋芋麵的硬挺……麵粉與水，在西北人的手中被賦予了生命，小小麵條兒，分明是麥浪裡的玲瓏雕塑。



刀削麵
刀削麵原是山西人首創，後隨晉商帶入了河西，常年征戰沙場的將士，居無定所食無餐具，用刀來削麵相對便捷，一直流傳至今。以刀工和削技被稱為「飛刀削麵」，削出來的麵條接二連三：「一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍」。當然，時代發展了，現在的削麵已經被機器代勞了。 刀削麵中厚邊薄，像似「柳葉兒」，入口外滑內筋，軟而不粘，配以醬汁滷汁、蘸陳醋，或者加入河西人的臊子、辣子，風味更佳。



香頭子
香頭子也是一種麵條，手工精心製作，也是先揉麵團，再擀成麵張，最後切成細條。這種麵條短而粗，形似燒香剩餘的殘部。烹飪時加入羊肉、蔥花和時令蔬菜等配料，燴熟出鍋後，淋幾勺辣油和蒜瓣，便是美味可口的河西家常麵食，常常與烤肉或鐵板肥腸等搭配食用。



拉條子
拉條子也稱乾拌麵，餳好的麵直接用手拉製成，將麵條拌上過油羊肉，炒土豆絲，白菜炒肉，番茄辣椒炒雞蛋等菜品，就做成了拉條子。剛出鍋的一指寬的麵叫做白皮麵，常用過油肉拌、韭菜炒肉拌、青椒肉絲及洋蔥炒肉拌食。河西麵食多用蓬灰水（戈壁蓬草燒製）或鹽水和麵，前後用「三遍水、三遍灰、九九八十一揉」的功夫來增強韌性，形成「寬如褲帶、細如髮絲」的多樣形態。



拉條子起源於甘肅河西走廊，是當地居民世世代代食用的日常麵食，後來隨移民帶到新疆，被廣泛接受。



搓魚子
麵團搓成小魚狀，長約3厘米，兩端尖中間鼓。過去家中常見，或婆媳或妯娌圍坐案前，邊聊家常邊揉搓，溫馨和睦，湯煮（配羊肉湯）或乾炒（與蔬菜、肉片同炒）均可，因形似遊魚得名，口感Q彈，家庭餐桌常見。

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