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  6. 酸種麵包原來如此：從零開始～祖祖的自養酵母烘焙筆記

酸種麵包原來如此：從零開始～祖祖的自養酵母烘焙筆記

Author 唐子浩
Publisher 城邦文化 /麥浩斯 愛生活
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Released
2025/04/01
Language
Traditional Chinese
File format
EPUB fixed layout (46MB), fit in large screen and Pubook
Pages
180
ID
498008
ISBN
9786267558867
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Details
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NT$406
紙本書
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eBook
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探究酸種麵包的美味源由
烘焙愛好者必收
超人氣！「祖祖麵包工作室」職人筆記

 

什麼是酸種麵包？
野生酵母構成的菌種是由麵粉、水、空氣、水果⋯⋯等自然中的元素，去捕捉、培養而成的酵母種，菌種複雜且多元，正因如此，養出的野生酵母會帶有酸香氣，以此製作的麵包，視發酵程度嚐起來也有不同的酸度；這種以酵母菌及乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作、帶點酸勁的麵包，都可以叫做酸種麵包。
★ 愛上質樸有深度的酸種魅力
酸種麵包的材料只有——酵母、麵粉、水、鹽，如此簡單的組合，卻能烤出濕潤Q彈的麵體、層次豐富的香氣。雖然材料單純，酸種卻有著複雜的性格，製作過程會受到各種條件影響，因而充滿變數，不同人、不同環境都可能做出風味完全迥異的美味酸麵包。
★ 來自專業麵包工作坊的實作分享
想要嘗試酸種麵包，卻不知從何開始，這本書會是帶你進入酸種世界很好的入門。祖祖多年來專心於酸種麵包製作，從日日觀察酸種的歷程，歸納出關於做好酸麵包需要先了解什麼：材料為麵包帶來的影響、如何自養酵種、菌種特性的理解、溫度調控的重要、發酵曲線的意義、揉製翻摺麵團的技巧⋯⋯以容易理解的圖表與流程，說明其中的發酵特性與思考脈絡。
★ 靈魂風味—培養自己的酵母種
從頭開始自養酵母種，常讓人既期待又不安，書中以清楚圖示，一步步詳細記錄取菌、篩菌、培菌階段，每一天的酵種會發生什麼變化，如何觀察菌相，更重要的是完成酵母種後，如何續養與調整、冷藏後怎麼喚醒酵種活力，也會告訴你如何依製作麵包的時程，規劃酵種的續養循環；另附上祖祖工作室實際的一週烘焙時程，可作為實務上的具體參考，由此做出自己的烘焙計畫。
★ 收錄最受歡迎的工作室配方
書中細說的五款經典麵包，是祖祖多年調整後的美味配方。鄉村麵包是酸種麵包的基礎款，介紹手揉與機器製作兩種方式，可依手邊使用的器具來參考作法；另外則分別是油脂成分高、添加粉狀、堅果或巧克力的麵團，能藉此了解不同配料為麵團帶來的影響。當更加掌握各材料烘焙百分比的關係後，就能開始調整出最適合自家酵母與喜愛的麵包風味。
★ 適合酸種風味的三明治組合
酸麵包單純的味道與Ｑ彈質地非常適合做成三明治，而油脂，是串起一份三明治所有材料及味道的媒介，有了好麵包後，最後要告訴你如何從配料的油脂分數來思考三明治搭配，讓喜歡酸種麵包的你，擁有更多驚喜吃法。
動手吧！用想的不會變出酸麵包

PART1 開始吧！酸種麵包的旅程
什麼是酸種麵包 (Sourdough Bread)
酸種麵包的特性
酸種麵包的優勢
酸種麵包的關鍵材料

PART2 酸種酵母起手式
培養酵母的前置準備
溫度是重要的變因
從零到有，酸種酵母養成
    起種階段一：取菌
    起種階段二：篩菌
    起種階段三：培菌
    最後：獨立的酵母種
看懂你的酵母種
    酵母菌vs乳酸菌
   ・酵母菌特性
   ・乳酸桿菌特性
   ・酵母菌及乳酸桿菌移植特性
    判別菌相及發酵力強弱
   ・如何觀測酵母菌
   ・如何觀測乳酸桿菌
   ・了解自己的酵母種
    酵母種的發酵曲線
    判斷酵種狀態及製作麵團時機
續養酸種酵母種
    母種vs麵團種
    酵種的續養模式
    如何制定做麵包的時程

PART3 來做酸種麵包
酸種麵包的基本製程
A鄉村麵包
   a手揉製作酸種麵團
   b機器製作酸種麵團
B 酸種佛卡夏
C 炭焙烏龍老茶麵包
D 野生藍莓核桃麵包
E 雙重巧克力櫻桃麵包

PART4 人氣酸種三明治
三明治的美味解構
靈魂醬料
    美乃滋
    凱薩醬
    牧場醬汁
    莎莎醬
    速成酪梨醬
    認真的酪梨醬
    台台九層塔青醬
    BBQ醬汁
美味配料
    烤蔬菜
    醃紅洋蔥
    台式慢烤豬里肌
    焦糖洋蔥果醬
    焦化蔬菜湯
 
經典B.L.T.
煎豆腐烤蔬開放三明治
台式里肌蛋三明治
牧場沙拉佐麵包
辣鮪魚沙拉三明治
烤起司三明治vs蛤蠣濃湯
墨西哥燉豬肉三明治

｜Column｜
麵包的保存
如何切麵包
美味的加熱
姓名:唐子浩
祖祖 唐子浩Tzu-Hao Tang
大學畢業當完兵即往美國就讀羅德島州廚藝學校，一年半後決定休學，進入紐約二星餐廳Momofuku Ko，直接面對專業廚房的嚴苛現場，也是在此第一次與酸種麵包相遇，驚嘆於只是簡單的麵粉、水、鹽、酵母，竟能做出如此美味，開始對酸種麵包產生興趣。
之後到加州Napa的傳統法式烘焙坊Bouchon Bakery磨練，同集團旗下最有名的是稱為法國洗衣房 (TFL) 的三星餐廳，努力半年後實現目標，成為專為TFL供應麵包的獨立團隊的一員，每天專心製作「只能完美」的各式小餐包，為麵包技巧打下扎實基礎。
在美國的最後一年，搬到矽谷Manresa Bread工作，這間烘焙坊從養種、磨麵粉到對麵團及菌的深入程度，都非常具有酸種麵包匠人的精神，於此的工作模式即非常接近目前祖祖的樣貌。學習一年多後決定回到台灣，開設自己的工作室——祖祖麵包。
✦在美國時，外國人發不出「子」的音，叫我的名字聽起來都有點像「祖」，因為這樣，回台灣後就很隨性的以祖祖為名啦。

經歷
羅德島州 Johnson & Wales University
紐約 Momofuku Ko
納帕 Bouchon Bakery
聖荷西 Manresa Bread

FB｜祖祖麵包工作室
IG｜tzubread



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2025/04/01
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Traditional Chinese
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EPUB: Fit in all devices
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