新時代 丙級中餐烹調(葷食)學術科研讀範本

Chapter 1 應檢參考資料
壹、應檢人須知
貳、測試試題
參、評審標準

Chapter 2 刀工技術
壹、食材劃配概念
貳、刀工劃配流程
參、水花片（檢定受平常用樣式）
肆、盤飾
伍、刀工受評項常用項目

Chapter 3 試題301
壹、衛生重大扣分項
貳、烹調用具度量衡
參、刀工受評排列參考模式
肆、食材前處理重要參考技法（圖示）
【301】菜餚總表
試題301術科實作
301-1
　青椒炒肉絲
　茄汁燴魚片
　乾煸四季豆
301-2
　燴三色肉片
　五柳溜魚條
　竹筍炒肉絲絲
301-3
　蛋白雞茸羹
　菊花溜魚球
　馬鈴薯炒雞
301-4
　黑胡椒豬柳
　香酥花枝絲
　薑絲魚片湯
301-5
　香菇肉絲油飯
　炸鮮魚條
　燴三鮮
301-6
　糖醋瓦片魚
　燜燒辣味茄條
　炒三色肉丁
301-7
　榨菜炒肉片
　香酥杏鮑菇
　三色豆腐羹
301-8
　脆溜麻辣雞球
　銀芽炒雙絲
　素燴三色杏鮑菇
301-9
　五香炸肉絲
　三色煎蛋
　三色冬瓜捲
301-10
　涼拌豆乾雞絲
　辣豉椒炒肉丁
　醬燒筍塊
301-11
　燴咖哩雞片
　酸菜炒肉絲
　三絲淋蛋餃
301-12
　雞肉麻油飯
　玉米炒肉末
　紅燒茄段

Chapter 4 試題302
【302】菜餚總表
試題302術科實作
302-1
　西芹炒雞片
　三絲淋蒸蛋
　紅燒杏菇塊
302-2
　糖醋排骨
　三色炒雞片
　麻辣豆腐丁
302-3
　三色炒雞絲
　火腿冬瓜夾
　鹹蛋黃炒杏菇條
302-4
　鹹酥雞
　家常煎豆腐
　木耳炒三絲
302-5
　三色雞絲羹
　炒梳片鮮筍
　西芹拌豆乾絲
302-6
　三絲魚捲
　焦溜豆腐塊
　竹筍炒三絲
302-7
　薑味麻油肉片
　醬燒煎鮮魚
　竹筍炒肉丁
302-8
　豆薯炒豬肉鬆
　麻辣溜雞丁
　香菇素燴三色
302-9
　鹹蛋黃炒薯條
　燴素什錦
　脆溜荔枝肉
302-10
　滑炒三椒雞柳
　酒釀魚片
　麻辣金銀蛋
302-11
　黑胡椒溜雞片
　蔥燒豆腐
　三椒炒肉絲
302-12
　馬鈴薯燒排骨
　香菇蛋酥燜白菜
　五彩杏菇丁