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主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中

Author 章致綱
Publisher 臺灣商務印書館
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Released
2020/04/01
Language
Traditional Chinese
File format
EPUB fixed layout (138MB), fit in large screen and Pubook
Pages
187
ID
199789
ISBN
9789570532586
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Series Ciel

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Details
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NT$266
紙本書
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eBook
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廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！

為何大鍋煮的紅燒肉好吃？
冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？
哪一種油可以控制油溫不過火？
蝦如何烹調才會鮮脆？
放冰箱的水果為什麼也會壞？

從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等，
全面解答廚房中的迷思與困惑，
解析料理中的科學原理，找出問題的答案！

很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。
為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。
此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。

本書特色
●細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。
從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。
●透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。
快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。
●22堂實戰課程，生活中就能實作
從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。
●舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念
一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。
前言　千年功力的大廚隨堂考

Chapter 1　熱身篇 你的美味科學腦，靈光嗎？
真實情境申論題Q1　鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
真實情境申論題Q2　煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？
真實情境申論題Q3　脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請問它們的美味共通點？
真實情境申論題Q4　為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味，而爆炒蝦仁卻沒有？
真實情境申論題Q5　大明蝦要怎樣料理，口感才能鮮脆彈牙？
真實情境申論題Q6　哪一種油，可以控制油溫不過火？
真實情境申論題Q7　夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃？
真實情境申論題Q8　為什麼麻油雞嘗起來會苦，是鹽還是米酒造成的？

Key point　輕鬆理解 一次就學會美味科學工法
起手式第1招　快速製作香醇的焦糖水
起手式第2招　火鍋食材的美味處理法
起手式第3招　五分鐘完成改良版鹽酥花生米

Chapter 2　實戰調味篇 美味科學調味特訓班，集訓開始！
實戰課程Lesson 1　調味順序與美味的關係
　　隨堂考　鹽水雞的鹽是要怎樣處理？
實戰課程Lesson 2　常用糖的種類與特色評比
實戰課程Lesson 3　鹽的作用原理與烹調妙用
實戰課程Lesson 4　醬油的成分與使用技巧
實戰課程Lesson 5　醋的種類與殺青防腐作用

味自慢小教室單元1　甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片
味自慢小教室單元2　製作一點就鮮美的爆香醬油
味自慢小教室單元3　油炸爆炒帶來的梅納香氣
味自慢小教室單元4　鹹香開胃的港式蔥油醬

Chapter 3　食材應用篇part 1　肉類＆海鮮料理的料理精髓
實戰課程Lesson 6　溫體肉的保鮮處理
實戰課程Lesson 7　如何避免油騷味的的低氧低菌處理法，在家就可操作
實戰課程Lesson 8　肉類解凍過程的保鮮處理
實戰課程Lesson 9　牛肉的美味料理方式與好點子
　　Homework牛肉1　萬用滷牛腱的作法與應用
　　Homework牛肉2　萬用滷牛腱的5天應用變化
　　　Day1　滷牛腱切盤
　　　Day2　紅酒燉牛肉
　　　Day3 　羅宋湯
　　　Day4　紅燒茄汁牛肉
　　　Day5　咖哩牛肉
　　Homework牛肉3　牛肉絲的應用
　　　應用1　蔥爆牛肉、青椒牛肉
　　　應用2　韭黃炒牛肉
　　　應用3　空心菜沙茶牛肉
實戰課程Lesson 10　豬肉的保鮮與應用祕訣
　　Homework豬肉1　排骨肉的料理變化
　　　變化1　京都排骨
　　　變化2　豆豉蒸排骨
　　　變化3　肉骨茶
　　　變化4　藥燉排骨
　　Homework豬肉2　豬肉絲的應用
　　　應用　醬爆五花肉絲
　　Homework豬肉3　豬五花的料理變化
　　　變化1　蒜泥白肉
　　　變化2　回鍋肉
　　　變化3　梅乾燉肉
　　Homework豬肉4　香Q滷豬腳
實戰課程Lesson 11　雞肉多汁柔嫩的處理妙招
　　Homework雞肉1　低熱量可瘦身的雞肉料理
　　　瘦身特選1　鹽汁花拳繡腿
　　　瘦身特選2　醉雞
　　　瘦身特選3　鮮嫩多汁水煮雞胸肉
　　Homework雞肉2　雞肉的必修料理
　　　必修料理1　宮保雞丁
　　　必修料理2　麻油雞
實戰課程Lesson 12　讓海鮮的保持鮮美的料理方式
　　Homework　海鮮海產必修海鮮料理
　　　必修料理1　香煎魚
　　　必修料理2　蚵仔煎
　　　必修料理3　煎大蝦
　　　必修料理4　糖醋魚
　　　必修料理5　香酥胡椒蟹

Chapter 4　食材應用篇part 2　蔬菜豆類&米麵類的美味料理科學
實戰課程Lesson 13　讓蔬菜&豆類的色香味俱全
　　Homework蔬菜1　高纖低卡的瘦身蔬菜料理
　　　瘦身特選1　醋溜土豆絲
　　　瘦身特選2　萌芽綠豆炒肉絲
　　　瘦身特選3　衝菜
　　　瘦身特選4　韭菜花炒豆干．韭菜花炒肉絲
　　　瘦身特選5　芋梗濃湯
　　Homework蔬菜2　如何保持茄子的鮮豔色澤
　　　應用　魚香茄子
實戰課程Lesson 14　煮米飯也需要科學方法
　　Homework白米飯1　瘦身白米飯這樣煮
　　Homework白米飯2　炒飯基本功
　　Homework白米飯3　炒飯案例試身手
　　　飯例1　鹹魚雞粒炒飯
　　　飯例2　揚州炒飯
實戰課程Lesson 15　做經典麵食要注意哪些訣竅
　　Homework麵食　經典麵食自己動手做
　　　經典1　麵疙瘩
　　　經典2　大滷麵
　　　經典3　熗鍋麵

Chapter 5　食安救急篇　廚房中的SOS
實戰課程Lesson 16　放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？
實戰課程Lesson 17　冷凍食品不新鮮！要怎麼辦？
實戰課程Lesson 18　熟食打包，沒多久就酸臭，怎麼辦？
實戰課程Lesson 19　放冰箱的水果也會壞，怎麼辦？
實戰課程Lesson 20　米飯要怎樣保存，才不會造成食物中毒？

Chapter 6　私藏技巧篇　老章帶路，外食不踩雷
實戰課程Lesson 21　外食不踩雷的注意事項
　　回鍋麵
　　勾芡粥
　　WOF油炸滷雞腿
　　老珠混新珠
　　不爆香牛肉麵
實戰課程Lesson 22　白吐司、饅頭和年糕這樣做，不必復熱就好吃
章致綱
從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。

學歷：美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士

現任：
中華職訓中心講師
台北市職能發展學院講師
台北市松山與內湖社區大學講師
5070企管顧問有限公司資深顧問
公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師

經歷：
明新科技大學講師
ICI得利塗料生產部主任
亞洲聚合技術服務部工程師
杜邦亞太區汽車漆產品經理
工業技術研究院材化所技整室顧問
Nordson/Asymtek台灣區區域經理

臉書粉絲頁：廚房裡的美味科學

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