前言



第一章  美味是什麼 ?　

「好吃」即「美味」

味道就是訊號

美味是為了維持生命必備的快感



第二章  產生美味的化學變化  

◎朝向美味的變化

分解後變得更加鮮美

蛋白質的變性與凝固

棕褐色的梅納德反應（Maillard reaction）

經過乳化後的濃郁口感

◎決定食物狀態，水分的角色

含水量與美味度

水分的活性與保存性



第三章  找出美味的因子

◎湯頭

鮮味是什麼？

因混合而帶來的美味

濃縮鮮味

世界各地的高湯

令人上癮的柴魚高湯

◎調味料

引導出美味的食鹽、砂糖、醋

靠微生物運作而生的美味——味增、醬油的結構

讓食品更添美味的油脂

增加美味度的香辛料（香料）或香草

◎熟成

時間成就的美好滋味

鮮味與色澤的變化

產生獨特的口感

食品變得更加美味的魔法



第四章  探索食材的滋味　

◎鮮美的肉類

決定肉質鮮美度的重要因素

組織構造與脂肪是決定美味的關鍵

散發堅果香氛且充滿魅力的熟成肉

和牛特有的美味秘密

決定肉質軟硬度的因素

◎魚貝類的美味度

江戶時代的偉大發明——握壽司

紅肉、白肉、花枝、貝類——壽司食材的口感其來有因

靈活運用醋飯與海苔

海藻的顏色

鮑魚彈牙的祕密

◎米飯的滋味

因無味而美味

粘性決定米的特性

為什麼冷飯變得不再美味

◎蔬菜的滋味

蔬菜特有的滋味、香氣、口感

左右美味度的鮮明色彩

如何防止蔬果變色

陸續誕生的新品種

能夠量產高機能蔬菜的管理技術

◎豆類的滋味

在世界各地供人食用的豆類

黃豆變身術

巧妙運用澱粉製作內餡



第五章  掌握烹調的美味　

◎導引出美味的熱能

熱能的傳導方式

煮、燉、蒸

燉煮料理的滋味、咖哩的美味

因熱能而生的美味蛋料理

烤與炸

電子微波爐的快速加熱

◎塑造出美味的型態與質感

刀工

混合與揉捏

攪拌



第六章  創造美味的技術

◎香味的調製

可口可樂引爆的食品香料進化

調香師由數千香料中調合出香味

「第一口」「過喉感」「餘韻」的三階段變化

陸陸續續誕生的個人化香精

◎冷凍食品與抗凍蛋白

風味更佳的冷凍食品

讓冷凍食品變得更加美味的抗凍蛋白

◎測量美味

評價美味的程度

實現量測味道的可能性

運用味覺感測儀設計味道

◎包覆美味的技術

塑膠保鮮膜技術的進步

使用5種保鮮膠膜，無論何時都能保持酥脆

運用滲透性原理來保存會呼吸的蔬菜、水果



第七章  感知美味的大腦和味覺細胞的構造  

感知到美味時，大腦的感統協調運作

空腹是最佳的調味料

為什麼還想吃更多

以分子層面來了解味覺細胞的結構

為什麼脂肪和糖分如此美味

甘甜味的感受機制

味覺會衰退嗎？

依情況改變的可口程度

為什麼會吃過頭呢？造成無法抑止食慾的機制



結語

參考書籍

索引

前言

第一章  美味是什麼 ?　
「好吃」即「美味」
味道就是訊號
美味是為了維持生命必備的快感

第二章  產生美味的化學變化  
◎朝向美味的變化
分解後變得更加鮮美
蛋白質的變性與凝固
棕褐色的梅納德反應（Maillard reaction）
經過乳化後的濃郁口感
◎決定食物狀態，水分的角色
含水量與美味度
水分的活性與保存性

第三章  找出美味的因子
◎湯頭
鮮味是什麼？
因混合而帶來的美味
濃縮鮮味
世界各地的高湯
令人上癮的柴魚高湯
◎調味料
引導出美味的食鹽、砂糖、醋
靠微生物運作而生的美味——味增、醬油的結構
讓食品更添美味的油脂
增加美味度的香辛料（香料）或香草
◎熟成
時間成就的美好滋味
鮮味與色澤的變化
產生獨特的口感
食品變得更加美味的魔法

第四章  探索食材的滋味　
◎鮮美的肉類
決定肉質鮮美度的重要因素
組織構造與脂肪是決定美味的關鍵
散發堅果香氛且充滿魅力的熟成肉
和牛特有的美味秘密
決定肉質軟硬度的因素
◎魚貝類的美味度
江戶時代的偉大發明——握壽司
紅肉、白肉、花枝、貝類——壽司食材的口感其來有因
靈活運用醋飯與海苔
海藻的顏色
鮑魚彈牙的祕密
◎米飯的滋味
因無味而美味
粘性決定米的特性
為什麼冷飯變得不再美味
◎蔬菜的滋味
蔬菜特有的滋味、香氣、口感
左右美味度的鮮明色彩
如何防止蔬果變色
陸續誕生的新品種
能夠量產高機能蔬菜的管理技術
◎豆類的滋味
在世界各地供人食用的豆類
黃豆變身術
巧妙運用澱粉製作內餡

第五章  掌握烹調的美味　
◎導引出美味的熱能
熱能的傳導方式
煮、燉、蒸
燉煮料理的滋味、咖哩的美味
因熱能而生的美味蛋料理
烤與炸
電子微波爐的快速加熱
◎塑造出美味的型態與質感
刀工
混合與揉捏
攪拌

第六章  創造美味的技術
◎香味的調製
可口可樂引爆的食品香料進化
調香師由數千香料中調合出香味
「第一口」「過喉感」「餘韻」的三階段變化
陸陸續續誕生的個人化香精
◎冷凍食品與抗凍蛋白
風味更佳的冷凍食品
讓冷凍食品變得更加美味的抗凍蛋白
◎測量美味
評價美味的程度
實現量測味道的可能性
運用味覺感測儀設計味道
◎包覆美味的技術
塑膠保鮮膜技術的進步
使用5種保鮮膠膜，無論何時都能保持酥脆
運用滲透性原理來保存會呼吸的蔬菜、水果

第七章  感知美味的大腦和味覺細胞的構造  
感知到美味時，大腦的感統協調運作
空腹是最佳的調味料
為什麼還想吃更多
以分子層面來了解味覺細胞的結構
為什麼脂肪和糖分如此美味
甘甜味的感受機制
味覺會衰退嗎？
依情況改變的可口程度
為什麼會吃過頭呢？造成無法抑止食慾的機制

結語
參考書籍
索引

前言



第一章  美味是什麼 ?　

「好吃」即「美味」

味道就是訊號

美味是為了維持生命必備的快感



第二章  產生美味的化學變化  

◎朝向美味的變化

分解後變得更加鮮美

蛋白質的變性與凝固

棕褐色的梅納德反應（Maillard reaction）

經過乳化後的濃郁口感

◎決定食物狀態，水分的角色

含水量與美味度

水分的活性與保存性



第三章  找出美味的因子

◎湯頭

鮮味是什麼？

因混合而帶來的美味

濃縮鮮味

世界各地的高湯

令人上癮的柴魚高湯

◎調味料

引導出美味的食鹽、砂糖、醋

靠微生物運作而生的美味——味增、醬油的結構

讓食品更添美味的油脂

增加美味度的香辛料（香料）或香草

◎熟成

時間成就的美好滋味

鮮味與色澤的變化

產生獨特的口感

食品變得更加美味的魔法



第四章  探索食材的滋味　

◎鮮美的肉類

決定肉質鮮美度的重要因素

組織構造與脂肪是決定美味的關鍵

散發堅果香氛且充滿魅力的熟成肉

和牛特有的美味秘密

決定肉質軟硬度的因素

◎魚貝類的美味度

江戶時代的偉大發明——握壽司

紅肉、白肉、花枝、貝類——壽司食材的口感其來有因

靈活運用醋飯與海苔

海藻的顏色

鮑魚彈牙的祕密

◎米飯的滋味

因無味而美味

粘性決定米的特性

為什麼冷飯變得不再美味

◎蔬菜的滋味

蔬菜特有的滋味、香氣、口感

左右美味度的鮮明色彩

如何防止蔬果變色

陸續誕生的新品種

能夠量產高機能蔬菜的管理技術

◎豆類的滋味

在世界各地供人食用的豆類

黃豆變身術

巧妙運用澱粉製作內餡



第五章  掌握烹調的美味　

◎導引出美味的熱能

熱能的傳導方式

煮、燉、蒸

燉煮料理的滋味、咖哩的美味

因熱能而生的美味蛋料理

烤與炸

電子微波爐的快速加熱

◎塑造出美味的型態與質感

刀工

混合與揉捏

攪拌



第六章  創造美味的技術

◎香味的調製

可口可樂引爆的食品香料進化

調香師由數千香料中調合出香味

「第一口」「過喉感」「餘韻」的三階段變化

陸陸續續誕生的個人化香精

◎冷凍食品與抗凍蛋白

風味更佳的冷凍食品

讓冷凍食品變得更加美味的抗凍蛋白

◎測量美味

評價美味的程度

實現量測味道的可能性

運用味覺感測儀設計味道

◎包覆美味的技術

塑膠保鮮膜技術的進步

使用5種保鮮膠膜，無論何時都能保持酥脆

運用滲透性原理來保存會呼吸的蔬菜、水果



第七章  感知美味的大腦和味覺細胞的構造  

感知到美味時，大腦的感統協調運作

空腹是最佳的調味料

為什麼還想吃更多

以分子層面來了解味覺細胞的結構

為什麼脂肪和糖分如此美味

甘甜味的感受機制

味覺會衰退嗎？

依情況改變的可口程度

為什麼會吃過頭呢？造成無法抑止食慾的機制



結語

參考書籍

索引